Data/hora: 15/06/2024 17:13:41

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Análise qualitativa de compostos voláteis do headspace de carne cozida de ovinos e caprinos
Autores: | Donadel,Jossiê Zamperetti; Nörnberg,José Laerte; Kessler,Julcemar Dias; Osório,José Carlos da Silveira; Osório,Maria Teresa Moreira; Wagner,Roger.
Data: | 2013-11-01
Ano: | 2013
Palavras-chave: | Marcador de qualidade; Cromatografia em fase gasosa; Músculos; Microextração em fase sólida.
Resumo: | Este estudo teve como objetivo caracterizar qualitativamente os compostos voláteis (CV) do headspace de diferentes músculos de carne cozida de ovinos e caprinos da região do Alto Camaquã, Rio Grande do Sul - Brasil. Os CV do headspace dos músculos cozidos, L. dorsi e V. lateralis de cinco ovinos machos (idade de 6 meses) e cinco cabritos machos castrados (idade de 8-9 meses) foram analisados pela técnica de microextração em fase sólida (HS-SPME) e cromatógrafo a gás acoplado a espectrômetro de massas (GC/MS). Foram encontrados 73 compostos voláteis, dentre eles aldeídos, cetonas e compostos sulfurados, característicos de carne processada termicamente. A partir da fração volátil, foi possível encontrar marcadores que discriminassem as espécies animais estudadas, caracterizando os caprinos por apresentarem, entre outros compostos, terpenos (β-pineno, α-gurjuneno, α-muuroleno), ausentes em ovinos. Alguns compostos discriminaram V. lateralis e L. dorsi de ovinos, como álcool isopropílico, α-pineno, o-xileno, porém não foi possível obter uma diferenciação entre os músculos de caprinos.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013001100026
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782013001100026
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.43 n.11 2013
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess