Data/hora: 10/06/2024 06:22:44

Provedor de dados: 	65	
País: 	Brazil	
Título: 	Propriedades de pasta de mesclas de farinha integral com farinha refinada usadas na produção de pães	
Autores: 	Oro,Tatiana; Limberger,Valéria Maria; Miranda,Martha Zavariz de; Richards,Neila Silvia Pereira dos Santos; Gutkoski,Luiz Carlos; Francisco,Alicia de.	
Data: 	2013-04-01	
Ano: 	2013	
Palavras-chave: 	Trigo moído; Processamento de pão; Características de viscosidade; RVA.	
Resumo: 	Na produção de pães integrais de trigo no Brasil, são utilizadas mesclas de farinha integral (FI) com farinha refinada (FR), as quais diferem em sua composição. Assim, o objetivo deste estudo foi investigar as propriedades de pasta de mesclas de FI com FR. Foram analisadas amostras com 100% de FI, 100% de FR (controles) e mesclas de FI com FR nas proporções de 20, 40, 60 e 80%, em equipamento RVA (Rapid Visco Analyzer). A temperatura de pasta das amostras foi semelhante. A viscosidade máxima diminuiu proporcionalmente com o aumento de FI na mescla. Maiores valores de quebra e de viscosidade mínima à temperatura constante foram encontrados em farinhas com pico de viscosidade elevado. Os valores de viscosidade final e de tendência à retrogradação diminuíram à medida que aumentou o teor de FI na mescla. As propriedades de pasta das mesclas de FI com FR devem ser vistas de forma conjunta, pois afetam a produção de pão e o armazenamento. Os resultados mostraram também que o RVA pode ser usado para ajudar a formular mesclas de FI/FR com certas propriedades de pasta.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000400030	
Editor: 	Universidade Federal de Santa Maria	
Relação: 	10.1590/S0103-84782013005000026	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência Rural  v.43 n.4 2013	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess