Data/hora: 10/06/2024 04:46:06

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Procedimento para teste laboratorial de panificação: pão tipo forma
Autores: | Gutkoski,Luiz Carlos; Jacobsen Neto,Raul.
Data: | 2002-10-01
Ano: | 2002
Palavras-chave: | Trigo; Farinha; Qualidade; Procedimento; Panificação.
Resumo: | Entre as determinações disponíveis para avaliar objetivamente as propriedades da massa visando predizer o uso da farinha para os vários produtos de panificação incluem-se as características de mistura, características de extensão, viscosidade e produção ou retenção de gás. O presente trabalho teve por objetivo avaliar a qualidade de farinha de trigo utilizando o teste laboratorial de panificação para pão tipo forma. Amostras de grãos e de farinhas de trigo (Triticum aestivum L) com diferentes formas de moagem foram avaliadas quanto às características físicas, químicas, reológicas e funcionais. Na metodologia de panificação experimental aplicada, a consistência da massa foi definida de forma manual e as amostras utilizadas tinham 175g de massa. Os resultados permitem concluir que o teste laboratorial de panificação utilizado apresenta repetibilidade e pode ser executado no laboratório de cereais do Centro de Pesquisa em Alimentação (Cepa) para avaliar as características de panificação de farinhas. O tempo total para a realização do teste é de 128 minutos, sendo 13 minutos de mistura, 10 minutos de descanso da massa, 90 minutos de fermentação e 15 minutos de cozimento na temperatura de 220°C.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782002000500021
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782002000500021
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.32 n.5 2002
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess