Data/hora: 04/06/2024 08:57:16

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Modificação da composição química de farinhas integrais de grãos de amaranto após a aplicação de diferentes tratamentos térmicos
Autores: | Bianchini,Maria das Graças de Assis; Beleia,Adelaide Del Pino; Bianchini,Aloisio.
Data: | 2014-01-01
Ano: | 2014
Palavras-chave: | Pipocamento; Cozimento; Tostagem; Escore químico.
Resumo: | O emprego do calor é uma alternativa utilizada com a finalidade de garantir a inocuidade, melhorar características sensoriais e aumentar a digestibilidade dos vegetais, tornando-os aptos ao consumo de crianças. No entanto, condições severas de calor podem alterar a sua composição nutricional. O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do calor seco ou úmido, antes da moagem, na composição química de farinhas integrais de grãos de amaranto (Amaranthus cruentus). As farinhas foram produzidas de grãos integrais in natura (FIAI), tostados (FIAT), cozidos e secos (FIAC) e pipocados (FIAP). Os tratamentos térmicos aplicados aos grãos não afetaram os teores de minerais das farinhas, com exceção do Ca e Cu, mas elevaram os teores de lipídios (12 a 19%) e de fibra solúvel (18 a 35%) e reduziram de fibra insolúvel (5,8 a 8,5%) em comparação com à in natura. Os aminoácidos sulfurados foram os primeiros limitantes na FIAI, para idades de 1 a 10 anos e o pipocamento reduziu a qualidade aminoacídica do grão, que passou a ser limitante, também, em lisina para todas as idades. A tostagem e a cocção melhoraram o balanço aminoacídico das farinhas e os aminoácidos sulfurados deixaram de ser limitantes para maiores de três anos.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000100027
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782014000100027
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.44 n.1 2014
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess