Data/hora: 02/06/2024 08:45:12

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Cinética da degradação de carotenoides e da alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura
Autores: | Rodrigues,Mara Lina; Souza,Adriana Régia Marques de; Lima,Jean Carlos Rodrigues de; Moura,Celso José de; Geraldine,Robson Maia.
Data: | 2013-08-01
Ano: | 2013
Palavras-chave: | Cerrado; Azeite de pequi; Fritura; Alterações em óleo; Β-caroteno; Parâmetros cinéticos.
Resumo: | O azeite de pequi possui coloração vermelho-alaranjada devido à presença de carotenoides. Possíveis alterações químicas nesses compostos durante o processamento podem influenciar em modificações físicas do produto que ocorrem quando este é submetido ao aquecimento. Este estudo teve como objetivo utilizar parâmetros cinéticos para avaliar a degradação de carotenoides e a alteração de cor do azeite de pequi submetido ao aquecimento em temperatura de fritura. Para avaliar o efeito do aquecimento, o azeite de pequi foi tratado termicamente a 180°C em intervalo crescente de 10 minutos até uma hora de aquecimento. Realizaram-se as análises de carotenoides totais e cor e com esses resultados determinaram-se os parâmetros cinéticos. Ao longo do aquecimento, o teor de carotenoides foi praticamente todo degradado e consequentemente a cor foi bastante alterada. A cinética de degradação dos carotenoides foi de primeira ordem e da alteração de cor foi de ordem zero. Essas cinéticas refletiram as observações visuais das amostras do azeite de pequi obtidas depois de cada tratamento.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000800027
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782013000800027
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.43 n.8 2013
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess