Data/hora: 05/06/2024 13:26:00

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Remoção de adstringência de caqui: um enfoque bioquímico, fisiológico e tecnológico
Autores: | Edagi,Fernando Kazuhiro; Kluge,Ricardo Alfredo.
Data: | 2009-04-01
Ano: | 2009
Palavras-chave: | Destanização; Tanino; Acetaldeído; Álcool etílico; Dióxido de carbono.
Resumo: | Apenas na Ásia, centro de origem do caqui (Diospyros kaki L.), existem mais de 2000 cultivares diferentes, das quais, a maioria é adstringente. Diante de tamanha variabilidade, existem diferentes métodos de remoção de adstringência, de tal forma que cada um deve ser adaptado a cada cultivar e local de produção. Tais métodos de destanização objetivam promover um acúmulo de acetaldeído na polpa dos frutos, o qual provoca a polimerização das moléculas de taninos solúveis, responsáveis pela adstringência, transformando-os num composto com consistência de gel, insolúvel e, assim, não adstringente. Entre os métodos mais utilizados estão: aplicação de vapor de álcool etílico, que ativa a enzima álcool dehidrogenase com subseqüente acúmulo de acetaldeído, e a promoção da anaerobiose, que induz a transformação do piruvato em acetaldeído em uma reação catalisada pela enzima piruvato descarboxilase. Neste trabalho de revisão, visa à discussão dos principais fatores a serem observados no processo de remoção da adstringência de caquis, como o método a ser utilizado, a temperatura de destanização, o tempo de exposição ao tratamento e o ponto de maturação dos frutos, entre outros.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000200046
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782009000200046
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.39 n.2 2009
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess