Data/hora: 11/06/2024 10:52:36

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Caracterização do processo de rigor mortis em músculos de eqüinos e maciez da carne
Autores: | Rodrigues,Tatiana Pacheco; Silva,Teófilo José Pimentel da; Carvalho,Eulógio Carlos Queiroz de; Freitas,Mônica Queiroz de; Paulino,Flávia de Oliveira.
Data: | 2004-08-01
Ano: | 2004
Palavras-chave: | Carcaça eqüina; Músculos; Rigor mortis; Maciez.
Resumo: | Esta pesquisa utilizou 12 eqüinos de diferentes idades, abatidos em um matadouro-frigorífico (SIF 1803) em Araguari-MG, e estudou a temperatura, pH, comprimento de sarcômero em diferentes intervalos de tempo após abate (1h, 5h, 8h, 10h, 12h, 15h e 24h) e força de cisalhamento (maciez) dos músculos Longissimus dorsi e Semitendinosus, com intuito de caracterizar o desenvolvimento do processo de rigor mortis de eqüídeos durante o processamento industrial. A temperatura da câmara fria variou de 10,2°C a 4,0°C e a temperatura média inicial das carcaças foi de 35,32°C e a final de 4,15°C. O pH inicial médio do músculo Longissimus dorsi foi 6,49 e o final 5,63, e para o músculo Semitendinosus o pH inicial médio foi 6,44 e o final 5,70. A menor medida de sarcômero observada em ambos os músculos foi na 15ª hora após abate, ou seja, 1,44µm e 1,41µm, respectivamente. A carne dos eqüídeos adultos foi mais dura (p&lt;0,05) do que a dos jovens, bem como do músculo Semitendinosus quando comparado com o Longissimus dorsi.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782004000400040
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782004000400040
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.34 n.4 2004
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess