Data/hora: 12/06/2024 02:30:57

Provedor de dados: | 65
País: | Brazil
Título: | Massa alimentícia sem glúten com elevado teor proteico obtida por processo convencional
Autores: | Schmiele,Marcio; Jaekel,Leandra Zafalon; Ishida,Patricia Mello Garrido; Chang,Yoon Kil; Steel,Caroline Joy.
Data: | 2013-05-01
Ano: | 2013
Palavras-chave: | Doença celíaca; Farinha de arroz; Proteína de soja; Albumina; Massa sem glúten.
Resumo: | Indivíduos celíacos necessitam de dieta sem glúten como, por exemplo, massas alimentícias de arroz. No entanto, esse cereal apresenta o menor teor de proteínas, em relação aos demais cereais, e deficiência em características tecnológicas de cozimento e textura para as massas alimentícias. O objetivo deste trabalho foi desenvolver massa de farinha de arroz com alto teor de proteína através de Delineamento Composto Central Rotacional de três variáveis independentes, sendo: X1 - isolado proteico de soja (IPS - 0-20%); X2 - albumina de ovo modificada e desidratada (ALB - 0-15%); e X3 - farinha de arroz pré-gelatinizada (FAG - 0-30%). As massas foram analisadas quanto a tempo de cozimento (TC), perda de sólidos na água de cozimento (PS), aumento de peso (AP), firmeza e adesividade. Verificou-se que a adição de IPS, ALB e FAG influenciou significativamente (P&lt;0,10) no TC, PS e firmeza, com valores entre 300 e 525s, 2,22 e 9,84% e 4,82 e 11,13N, respectivamente. O ponto ótimo foi obtido com adição de 17% de IPS, 15% de ALB e 15% de FAG, indicando um produto com excelentes características de cozimento e textura para inclusão na dieta de celíacos.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000500026
Editor: | Universidade Federal de Santa Maria
Relação: | 10.1590/S0103-84782013000500026
Formato: | text/html
Fonte: | Ciência Rural  v.43 n.5 2013
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess