Data/hora: 01/06/2024 01:26:42

Provedor de dados: 	65	
País: 	Brazil	
Título: 	Salames tipo Milano elaborados com fibras de subprodutos da produção de vinho tinto	
Autores: 	Mendes,Andressa Cristina Gaione; Rettore,Daynna Miranda; Ramos,Alcinéia de Lemos Souza; Cunha,Simone de Fátima Viana da; Oliveira,Luis Carlos de; Ramos,Eduardo Mendes.	
Data: 	2014-07-01	
Ano: 	2014	
Palavras-chave: 	Fibra alimentar; Produto fermentado; Oxidação lipídica.	
Resumo: 	Foram avaliados os efeitos da adição da farinha de subprodutos da produção de vinhos, em diferentes concentrações (1, 2 e 3%), na produção de salame tipo Milano. Os processos de fermentação e secagem foram acompanhados por análises físico-químicas (pH e atividade de água), químicas (acidez titulável, índice de peróxido, índice de TBARS e nitrito residual) e físicas (perda de peso) e os produtos acabados avaliados quanto à composição centesimal. Maiores adições de fibra reduziram (P&lt;0,05) os valores de pH e aumentaram o teor de ácido lático da massa cárnea durante a maturação, com consequente aumento nas perdas de peso e redução na atividade de água dos produtos. A presença de fibras não influenciou (P&gt;0,05) os níveis de nitrito residual e nem os valores de índice de peróxido, porém reduziu a evolução da oxidação lipídica, medida pelo índice de TBARS, do produto durante a maturação. Apesar de promover (P&lt;0,05) alterações no teor de cinzas, a presença de fibras não afetou (P&gt;0,05) os valores de umidade, proteína e lipídeos. A presença de fibras alimentares e compostos antioxidantes nas fibras da cultivar 'Syrah' permitiu a sua aplicação no processamento de salames com benefícios tecnológicos e nutricionais.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000701291	
Editor: 	Universidade Federal de Santa Maria	
Relação: 	10.1590/0103-8478cr20130389	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Ciência Rural  v.44 n.7 2014	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess