Data/hora: 17/06/2024 13:03:39

Provedor de dados: 	70	
País: 	Brazil	
Título: 	Influência do processo de secagem na qualidade do cogumelo shiitake	
Autores: 	Sampaio,Sara M.; Queiroz,Marlene R. de.	
Data: 	2006-08-01	
Ano: 	2006	
Palavras-chave: 	Cor; Textura; Temperatura de secagem.	
Resumo: 	Os cogumelos comestíveis são alimentos altamente perecíveis. A secagem apresenta-se como alternativa de proporcionar armazenagem segura e livre do desenvolvimento de microrganismos. Neste trabalho, foram investigados os efeitos dos fatores geometria da matéria-prima (cogumelos inteiros e fatiados), temperatura de secagem (50 °C e 70 ºC) e umidade final (5% e 15% bu) sobre a qualidade de cogumelos Shiitake, após a secagem. Curvas experimentais de secagem foram levantadas e análises de cor e textura foram realizadas no produto fresco e no produto depois de seco e reidratado. O efeito desses parâmetros foi avaliado mediante análise de variância acompanhada de teste de comparações múltiplas. A secagem ocorreu no período decrescente, e os cogumelos fatiados e secos a 70 ºC demandaram menor tempo de processo do que os demais tratamentos. Ocorreu menor escurecimento nos cogumelos secos a 70 ºC, e o tempo de secagem afetou a qualidade, constatada pela maior dureza, gomosidade e escurecimento.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-69162006000200027	
Editor: 	Associação Brasileira de Engenharia Agrícola	
Relação: 	10.1590/S0100-69162006000200027	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Engenharia Agrícola  v.26 n.2 2006	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess