Data/hora: 02/06/2024 17:19:58

Provedor de dados: | 75
País: | Brazil
Título: | Aspectos da fisiologia de cenoura minimamente processada
Autores: | Lana,Milza M.
Data: | 2000-11-01
Ano: | 2000
Palavras-chave: | Daucus carota; Alterações metabólicas; Processamento; Respiração; Etileno; Atmosfera modificada.
Resumo: | O processamento mínimo de hortaliças compreende as operações que eliminam as partes não comestíveis, seguidas pelo corte em tamanhos menores, tornando-as prontas para consumo imediato e mantendo a condição de produto in natura. A oferta e o interesse do consumidor por esses produtos têm sido crescentes, tanto para o mercado institucional (restaurantes e cozinhas industriais), como para o consumidor final. A cenoura é, dentre as hortaliças, uma das principais espécies comercializadas nessa forma, ou seja, ralada, picada em cubos ou rodelas ou na forma de mini-cenoura (`baby-carrot'). As operações de processamento causam uma série de estresses e alterações metabólicas indesejáveis que reduzem a vida útil da hortaliça processada em relação ao produto inteiro. Dentre as principais, incluem-se o aumento da taxa respiratória e da transpiração, a deterioração microbiana, a produção de metabólitos secundários e a degradação de membranas lipídicas. São apresentados os efeitos de diversos fatores como cultivares, formas de corte, tratamentos químicos, uso de revestimentos, irradiação, atmosfera modificada e refrigeração sobre a magnitude das alterações fisiológicas resultantes do processamento.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-05362000000300002
Editor: | Associação Brasileira de Horticultura
Relação: | 10.1590/S0102-05362000000300002
Formato: | text/html
Fonte: | Horticultura Brasileira  v.18 n.3 2000
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess