Data/hora: 16/06/2024 09:41:07

Provedor de dados: 	75	
País: 	Brazil	
Título: 	Uso de ácido ascórbico e cloreto de cálcio na qualidade de repolho minimamente processado	
Autores: 	Salata,Ariane C; Cardoso,Antonio II; Evangelista,Regina M; Magro,Felipe O.	
Data: 	2014-12-01	
Ano: 	2014	
Palavras-chave: 	Brassica oleracea; Processamento mínimo; Antioxidante; Escurecimento.	
Resumo: 	O objetivo deste trabalho foi avaliar o efeito do ácido ascórbico (AA) e do cloreto de cálcio (CaCl2) aplicado em imersão nas temperaturas de 20 e 40ºC, sobre as características físico-químicas e sensoriais do repolho minimamente processado e mantido sob refrigeração. Os repolhos foram cortados em fatias com espessura de 3 mm. As fatias foram imersas em hipoclorito de sódio (50 ppm) por 5 minutos para higienização. Foram realizados os tratamentos T1= testemunha (imersão em água por 5 min a 20ºC); T2= imersão em solução contendo AA a 1%, por 5 min a 20ºC; T3= imersão em solução contendo AA a 2%, por 5 min a 20ºC; T4= imersão em solução contendo CaCl2  a 1%, por 5 min a 20oC; T5= imersão em solução contendo CaCl2 a 2%, por 5 min a 20oC; T6= imersão em solução contendo CaCl2 a 1%, por 5 min a 40oC; T7= imersão em solução contendo CaCl2 a 2%, por 5 min a 40oC, com quatro repetições cada. Os produtos foram centrifugados por 1 minuto, embalados em bandejas de poliestireno expandido, recobertos com policloreto de vinila de 20 µm e mantidos a 6±1oC e UR de 85-90%, por oito dias. Observou-se pequena elevação dos valores de pH e acidez titulável e diminuição nos teores de sólidos solúveis durante o período de conservação, independente do tratamento. O tratamento com AA não diferiu da testemunha quanto a cor e aparência geral, enquanto que o tratamento com CaCl2 2% a 20oC foi o que melhor manteve a qualidade, com menor escurecimento, as melhores notas para aparência geral e intenção de compra e menor odor estranho no final do período de conservação	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-05362014000400391	
Editor: 	Associação Brasileira de Horticultura	
Relação: 	10.1590/S0102-053620140000400004	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Horticultura Brasileira  v.32 n.4 2014	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess