Data/hora: 01/06/2024 02:13:49

Provedor de dados: | 86
País: | Brazil
Título: | Qualidade final de melão osmoticamente desidratado em soluções de sacarose com adição de ácidos
Autores: | Sanjinez Argandoña,Eliana Janet; Nishiyama,Cintia; Hubinger,Míriam Dupas.
Data: | 2002-12-01
Ano: | 2002
Palavras-chave: | Cucumis melo inodorus; Ácido cítrico; Ácido lático; Desidratação.
Resumo: | A desidratação osmótica associada à adição de ácidos fracos representa uma alternativa de processamento brando, resultando em um produto com características sensoriais praticamente inalteradas e apropriado para o consumo imediato. O objetivo deste estudo foi avaliar a influência dos ácidos cítrico e lático na obtenção de melão osmoticamente desidratado e na qualidade final do produto. Pedaços de melão (Cucumis melo inodorus, cultivar: Gold Mine), de 40x30x15 mm, foram imersos em três tipos de soluções (sacarose + ácido cítrico, sacarose + ácido lático e sacarose) com diferentes concentrações de sacarose (50 a 70ºBrix). A desidratação osmótica foi realizada em temperatura controlada (30 a 50ºC) por até três horas. A adição de ácidos não influenciou significativamente na variação da cromaticidade. No entanto, a concentração da solução desidratante e a temperatura tiveram efeitos significativos no aumento da luminosidade do produto. A tensão na ruptura foi menor nas amostras processadas em relação à fruta fresca, porém a deformação na ruptura foi significativamente mais alta nas amostras tratadas com ácido lático a 50ºC, fornecendo produtos mais viscoelásticos, porém mais firmes.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2002001200018

Editor:

Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Relação: | 10.1590/S0100-204X2002001200018
Formato: | text/html
Fonte: | Pesquisa Agropecuária Brasileira  v.37 n.12 2002
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess