Data/hora: 11/06/2024 04:23:25

Provedor de dados: | 86
País: | Brazil
Título: | Propriedades físicas de misturas para sherbet de mangaba
Autores: | Oliveira,Alessandra Lopes de; Silva,Milton Guilherme Flora da; Sobral,Paulo José do Amaral; Oliveira,Carlos Augusto Fernandes de; Habitante,Ana Mônica Quinta Barbosa.
Data: | 2005-06-01
Ano: | 2005
Palavras-chave: | Sorvete; Viscosidade; Incorporação de ar; Água não congelada; Calorimetria diferencial de varredura.
Resumo: | O objetivo deste trabalho foi avaliar a viscosidade, a quantidade de água não congelada (w nc) e a temperatura de transição vítrea da fração maximamente crioconcentrada (Tg') de misturas para sherbet, e a incorporação de ar (IAr) dos sherbets, com diferentes concentrações de goma guar (0,2% a 0,5%) e polpa de mangaba (21,1%, 25,8% e 28,6%). A viscosidade aparente variou de 85,8 a 286,1 cP, aumentando com as concentrações de goma guar e mangaba. As análises térmicas com calorímetro diferencial de varredura mostraram que a w nc variou entre 12% e 20%, diminuindo com o aumento da concentração de polpa. A Tg' variou de -57,65ºC a -53,45ºC e não apresentou diferença entre as amostras. A IAr foi de 20,01% a 40,59%. Sherbets com a mesma concentração de polpa apresentaram valores diferentes desta variável, mas uma relação entre o aumento da quantidade de goma guar e maior IAr foi observada somente para os sherbets com 25,8% de polpa. O estabilizante interfere na viscosidade da mistura e IAr, e a concentração de polpa influencia as propriedades térmicas. O aumento de IAr proporciona melhor maciez ao produto. Maior quantidade de polpa diminui a w nc, assim o produto terá menos água disponível para migrar e formar cristais de gelo maiores durante as oscilações na temperatura, diminuindo a qualidade do produto.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2005000600008

Editor:

Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Relação: | 10.1590/S0100-204X2005000600008
Formato: | text/html
Fonte: | Pesquisa Agropecuária Brasileira  v.40 n.6 2005
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess