Data/hora: 09/06/2024 18:13:02

Provedor de dados: | 86
País: | Brazil
Título: | Queijo gorgonzola fabricado com leite pasteurizado por ejetor de vapor e HTST: parâmetros físico-químicos e sensoriais
Autores: | Sbampato,Cristiane Gattini; Abreu,Luiz Ronaldo de; Furtado,Múcio Mansur.
Data: | 2000-01-01
Ano: | 2000
Palavras-chave: | Pasteurização; Lipólise; Metilcetonas; Maturação de queijos.
Resumo: | Este trabalho teve como objetivo avaliar a influência de dois sistemas de pasteurização (High Temperature Short Time &lt;FONT FACE=Symbol&gt;¾&lt;/FONT&gt; HTST&lt;FONT FACE=Symbol&gt;¾&lt;/FONT&gt; e ejetor de vapor) nas características físico-químicas e sensoriais do queijo tipo Gorgonzola. As coletas de amostras de queijo e análises foram realizadas aos 5, 25, 45, 65 e 85 dias de maturação. Durante o período de maturação ocorreu aumento gradual de pH, sal/umidade e índice de acidez nos dois tratamentos. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST obtiveram valores médios de pH superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor; os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor, obtiveram teores de índice de acidez e metilcetonas superiores aos dos queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema HTST, indicando maior atividade lipolítica nesses queijos. Pela análise sensorial realizada aos 65 dias de maturação, pode se observar que não houve diferença significativa entre os tratamentos em relação à aparência, cor, consistência, textura e sabor. Porém foi observada diferença significativa com relação ao desenvolvimento do mofo e aroma. Os queijos fabricados com leite pasteurizado pelo sistema ejetor de vapor apresentaram maior atividade lipolítica e massa mais macia e fechada.
Tipo: | Info:eu-repo/semantics/article
Idioma: | Português
Identificador: | http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-204X2000000100021

Editor:

Embrapa Secretaria de Pesquisa e Desenvolvimento

Pesquisa Agropecuária Brasileira

Relação: | 10.1590/S0100-204X2000000100021
Formato: | text/html
Fonte: | Pesquisa Agropecuária Brasileira  v.35 n.1 2000
Fonte: | info:eu-repo/semantics/openAccess