Data/hora: 11/06/2024 16:42:41

Provedor de dados: 	94	
País: 	Brazil	
Título: 	Compostos bioativos em polpas de mangas 'rosa' e 'espada' submetidas ao branqueamento e congelamento	
Autores: 	Soares,Lucimara Piauí; José,Abel Rebouças São.	
Data: 	2013-06-01	
Ano: 	2013	
Palavras-chave: 	Mangifera indica L.; Conservação; Carotenoides totais; Ácido ascórbico; Processamento.	
Resumo: 	A manga (Mangifera indica L.) constitui uma importante fonte de compostos bioativos, dentre os quais se destacam os carotenoides e a vitamina C, que contribuem para a promoção da saúde. Vários métodos podem ser utilizados para conservação de alimentos a fim de aproveitar melhor os frutos durante a safra e permitir seu armazenamento fora de época de produção. No entanto, podem alterar a qualidade nutricional do alimento. Dessa forma, sendo o branqueamento e o congelamento métodos que são utilizados no processamento industrial para conservação de polpas de frutas, objetivou-se, neste trabalho, analisar a influência do branqueamento e do congelamento sobre os teores de carotenoides totais e ácido ascórbico em mangas 'Rosa' e 'Espada' em relação ao tempo de armazenamento. As mangas no estádio maduro, após serem colhidas, lavadas, cortadas e despolpadas, foram submetidas ao congelamento (-18ºC) ou branqueamento por imersão em água (75ºC, por 3 minutos) ou branqueamento por vapor em água fervente, por 3 minutos. Em seguida, foram realizadas as determinações bioquímicas dos teores de carotenoides totais e ácido ascórbico no tempo zero e após 20; 40 e 60 dias de armazenamento sob congelamento. Após análise dos resultados obtidos, conclui-se que, na forma in natura (tempo zero), as variedades Rosa e Espada apresentam os máximos teores de ácido ascórbico, porém o uso do branqueamento com vapor e o congelamento após 60 dias de armazenamento provocam perdas de, respectivamente, 53% ('Rosa') e 35% ('Espada'); 72% ('Rosa') e 60% ('Espada') destes compostos. No branqueamento por imersão em água, há perda completa do ácido ascórbico nas polpas das variedades Rosa e Espada. Em relação aos carotenoides totais, os valores foram semelhantes em polpas branqueadas a vapor e sem branqueamento no tempo zero,com tendência de redução durante o longo da armazenagem.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452013000200029	
Editor: 	Sociedade Brasileira de Fruticultura	
Relação: 	10.1590/S0100-29452013000200029	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Revista Brasileira de Fruticultura  v.35 n.2 2013	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess