Data/hora: 12/06/2024 16:27:00

Provedor de dados: 	94	
País: 	Brazil	
Título: 	AVALIAÇÃO DA QUALIDADE DE PÃO COM ADIÇÃO DE FARINHA E PURÊ DA BANANA VERDE	
Autores: 	OLIVEIRA,DAYSE ALINE SILVA BARTOLOMEU DE; MÜLLER,PRISCILA SCHULTZ; FRANCO,TALITA SZLAPAK; KOTOVICZ,VALESKA; WASZCZYNSKYJ,NINA.	
Data: 	2015-09-01	
Ano: 	2015	
Palavras-chave: 	Musa sp; Amido resistente; Reologia; Textura.	
Resumo: 	RESUMO Banana, Musa sp,. é uma das frutas mais consumidas em todo o mundo, e o Brasil é um dos maiores produtores mundiais. A farinha de banana verde apresenta os maiores teores de amido resistente, quando comparada à banana madura. Estas características tornam a farinha de banana verde (FBV) e purê de banana verde (PBV) excelentes matérias-primas, capazes de aumentar o conteúdo de fibra alimentar (FA) nos alimentos adicionados, aumentando o apelo funcional. No presente estudo, pães foram preparados com diferentes percentuais de farinha e purê de banana verde (10%, 20% e 30%), em substituição à farinha de trigo e avaliada a qualidade do pão em função da altura, volume, rendimento, tempo de fermentação, a percentagem de umidade, cor da crosta/miolo e reologia do produto final. Não houve diferença estatisticamente significativaentre o rendimento e o teor de umidade das formulações. Pães que foram preparados com FBV e PBV resultaram em produtos mais escuros em relação ao padrão, e a luminosidade (L*) diminuiu com o aumento do nível de substituição. Pães com 10% de FBV e até 20% de PBV não diferiram estatisticamente do padrão em relação à dureza. Estes resultados sugerem a viabilidade da aplicação dessas matérias-primas (FBV e PBV) em pães, o que, em função das caracteristicas já demonstradas em pesquisas, poderá elevar o valor nutricional desse tradicional alimento.	
Tipo: 	Info:eu-repo/semantics/article	
Idioma: 	Português	
Identificador: 	http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452015000300699	
Editor: 	Sociedade Brasileira de Fruticultura	
Relação: 	10.1590/0100-2945-176/14	
Formato: 	text/html	
Fonte: 	Revista Brasileira de Fruticultura  v.37 n.3 2015	
Fonte: 	info:eu-repo/semantics/openAccess