Sabiia Seb
PortuguêsEspañolEnglish
Embrapa
        Busca avançada

Botão Atualizar


Botão Atualizar

Registro completo
Provedor de dados:  Ciênc. Tecnol. Aliment.
País:  Brazil
Título:  Emprego de fubá de melhor qualidade protéica em farinhas mistas para produção de biscoito
Autores:  Guilherme,Fátima F. P.
Jokl,Lieselotte
Data:  2005-03-01
Ano:  2005
Palavras-chave:  Biscoitos
Caracterização
Farinha de trigo
Farinhas mistas
Milho de qualidade protéica
Valor protéico em potencial
Resumo:  Farinhas mistas (FM) à base de farinha de trigo com substituição parcial por isolado protéico de soja, soro de leite em pó e três tipos de fubá (mimoso ou de cultivares BR451 e BR2121) foram preparadas para melhorar a qualidade protéica da farinha de trigo. As características sensoriais e químicas dos biscoitos foram avaliadas, e o valor protéico em potencial foi calculado. Os resultados foram comparados com os da farinha de trigo ou seu biscoito (controles). Os teores em macronutrientes nas FM e nos biscoitos foram superiores aos dos respectivos controles, com exceção de carboidratos. Apenas na aparência o biscoito com FM BR2121 foi estatisticamente inferior à daquele com FM mimoso, sendo semelhantes ao controle e aos outros biscoitos na textura e no sabor. O biscoito com FM mimoso teve a maior aceitação. O valor calórico médio dos biscoitos foi de 436kcal. A qualidade protéica dos biscoitos com as FM - lisina e treonina como aminoácidos limitantes e C-PER em torno de 2 - foi superior a do controle. O custo (preço/kg) dos biscoitos assados com as FM foi superior ao do biscoito controle, devido ao custo da FM ter sido cerca do dobro da farinha de trigo pura e de se necessitar maiores quantidades de ingredientes na formulação.
Tipo:  Info:eu-repo/semantics/article
Idioma:  Português
Identificador:  http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100011
Editor:  Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Relação:  10.1590/S0101-20612005000100011
Formato:  text/html
Fonte:  Food Science and Technology v.25 n.1 2005
Direitos:  info:eu-repo/semantics/openAccess
Fechar
 

Empresa Brasileira de Pesquisa Agropecuária - Embrapa
Todos os direitos reservados, conforme Lei n° 9.610
Política de Privacidade
Área restrita

Embrapa
Parque Estação Biológica - PqEB s/n°
Brasília, DF - Brasil - CEP 70770-901
Fone: (61) 3448-4433 - Fax: (61) 3448-4890 / 3448-4891 SAC: https://www.embrapa.br/fale-conosco

Valid HTML 4.01 Transitional