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Provedor de dados:  Ciênc. Tecnol. Aliment.
País:  Brazil
Título:  Lactobacillus plantarum strains isolated from naturally fermented sausages and their technological properties for application as starter cultures
Autores:  Sawitzki,Maristela Cortez
Fiorentini,Ângela Maria
Bertol,Teresinha Marisa
Sant'Anna,Ernani Sebastião
Data:  2009-06-01
Ano:  2009
Palavras-chave:  L. plantarum
Technological properties
Sausage
Resumo:  In the present study, technological properties of L. plantarum strains isolated from naturally fermented sausages manufactured in the South region of Brazil were investigated in order to obtain a starter culture. The technological properties evaluated were the following: ability to growth at different pH values, at different temperatures, in different salt concentrations and in the presence of commercial curing salt, fast production of acid, determination of D - and L - lactic acid; nitrate reductase activity; antagonistic activity and stability of the isolated cultures after fermentation, concentration, and freeze-drying process. The isolated strains showed effectiveness to improve technological properties as starter cultures.
Tipo:  Info:eu-repo/semantics/article
Idioma:  Inglês
Identificador:  http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200016
Editor:  Sociedade Brasileira de Ciência e Tecnologia de Alimentos
Relação:  10.1590/S0101-20612009000200016
Formato:  text/html
Fonte:  Food Science and Technology v.29 n.2 2009
Direitos:  info:eu-repo/semantics/openAccess
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