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Registro completo
Provedor de dados:  Repositório Alice
País:  Brazil
Título:  Cooking quality of upland and lowland rice characterized by different methods.
Autores:  GARCIA, D. M.
BASSINELLO, P. Z.
ASCHERI, D. R. P.
ASCHERI, J. L. R.
TROVO, J. B.
COBUCCI, R. de M. A.
Data:  2011-09-29
Ano:  2011
Palavras-chave:  Pegajosidade
Agrupamento
Oryza sativa
Arroz
Amilose
Textura de alimento
Temperatura
Gelatinização
Resumo:  A qualidade culinária do arroz é determinada por aspectos relacionados à textura e à pegajosidade, podendo ser determinada por vários métodos. Sendo assim, efetuaram-se testes de temperatura de gelatinização, teor de amilose, viscosidade (viscosímetro de Brookfield e Analisador Rápido de Viscosidade) e análise sensorial em cultivares de diferentes sistemas de cultivo. Todas as amostras de terras altas e apenas duas do sistema irrigado apresentaram teor de amilose intermediário. Em relação à pegajosidade, apenas as cultivares BRS Primavera, BRS Sertaneja e BRS Tropical apresentaram-se com aspecto de grãos cozidos soltos. As cultivares do sistema irrigado tendem a ser menos duras, pois apresentam menor viscosidade que as cultivares de terras altas. Entre as amostras de terras altas, todas apresentaram perfis similares de curva viscoamilográfica, já em relação aos materiais de irrigado, os maiores picos de viscosidade foram obtidos para BRS Alvorada, IRGA 417 e SCS BRS Piracema. Puderam-se observar características distintas entre os dois sistemas por meio da análise de agrupamento. As cultivares de terras altas indicaram, em sua maioria, características de grãos macios e soltos, confirmadas pelos testes sensoriais. As cultivares de arroz irrigado, em sua maioria, apresentam características de grãos macios e pegajosos. Diferentes metodologias permitiram melhor construção do perfil culinário das amostras estudadas.

2011
Tipo:  Artigo em periódico indexado (ALICE)
Idioma:  Inglês
Identificador:  11003

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/901725

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/42605/1/2011-048.pdf

10.1590/S0101-20612011000200010
Editor:  Ciência e Tecnologia de Alimentos, Campinas, v. 31, n. 2, p. 341-348, abr./jun. 2011.
Relação:  Embrapa Agroindústria de Alimentos - Artigo em periódico indexado (ALICE)
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