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Registro completo
Provedor de dados:  Repositório Alice
País:  Brazil
Título:  Pasteurização do leite-do-amapá in natura para controle do escurecimento enzimático.
Autores:  BEZERRA, V. S.
MATTIETTO, R. de A.
COELHO, E. A.
AGUIAR, F. F. de
Data:  2013-08-21
Ano:  2013
Palavras-chave:  Alimento animal
Leite
Escurecimento
Resfriamento
Resumo:  O extrato do amapazeiro (Brosimum parinarioides Ducke), conhecido como leite-do-amapá, é utilizado pelas populações amazônicas como fonte alimentar e medicinal. A rápida alteração de cor do látex após extração representa a presença de enzimas como polifenoloxidase (PPO) e peroxidase (POD), escurecendo o produto in natura e desqualificando-o para comercialização. Desse modo, este trabalho objetivou a avaliação da atividade das enzimas PPO e POD em três amostras de leite-do-amapá resfriadas a 8°C, coletadas em amapazeiros em Moju (PA), e onze amostras de leite-do-amapá após o processo de pasteurização em diversos binômios tempo/temperatura e posteriormente resfriadas a 8°C, visando à otimização da conservação do produto in natura. Após resfriamento a 8°C, as amostras de leite-do-amapá in natura apresentaram diferença significativa entre os valores de atividade da enzima POD e, posteriormente observou-se elevação dessa atividade durante os períodos de tempo analisados. Como também se observou atividade da enzima PPO nas mesmas amostras, constata-se que esse tipo de conservação não foi efi ciente para as enzimas POD e PPO para leite-do-amapá. As amostras pasteurizadas de leitedo-amapá, e posteriormente resfriadas, apresentaram atividades das enzimas POD e PPO significativamente diferenciadas da respectiva amostra controle (sem pasteurização), concluindo que a pasteurização nos binômios estudados, aliada ao resfriamento, foi eficaz na diminuição da atividade das enzimas peroxidase e polifenoloxidase, alcançando-se a inativação destas, podendo ser um processo potencial para conservação desse produto.

2013
Tipo:  Artigo em periódico indexado (ALICE)
Idioma:  Português
Identificador:  16282

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/964442

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/88269/1/CPAF-AP-2013-Pausterizacao-leite-do-amapa.pdf
Editor:  Ciência Rural, Santa Maria, v. 43, n .9, p.1715-1720, set. 2013.
Relação:  Embrapa Amapá - Artigo em periódico indexado (ALICE)
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