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Registro completo
Provedor de dados:  Repositório Alice
País:  Brazil
Título:  Colorimetria em grãos de café submetidos a diferentes métodos de processamento e armazenados em ambiente resfriado.
Autores:  ABREU, G. F. de
ROSA, S. D. V. F. da
CAIXETA, F.
CLEMENTE, A. da C. S.
PEREIRA, C. C.
COELHO, S. V. B.
Data:  2014-01-14
Ano:  2013
Palavras-chave:  Branqueamento
Qualidade de bebida
Qualidade fisiológica
Clarificação
Resumo:  A avaliação da cor de grãos de café torna-se importante uma vez que cafés descoloridos ou com diferentes níveis de branqueamento receberão menores preços no mercado. Além da desvalorização comercial, as alterações na cor são um indicativo da ocorrência de processos oxidativos e alterações bioquímicas de natureza enzimática que irão alterar qualitativa e quantitativamente a composição dos percursores do sabor e aroma dos grãos, resultando em queda da qualidade da bebida. Assim, este trabalho tem como objetivo avaliar a cor dos grãos de café processados e beneficiados por diferentes métodos. Frutos de Coffea arábica foram colhidos no estádio cereja e processados por via úmida (fermentação em água) e por via seca (secados nos próprios frutos). Três tratamentos de beneficiamento foram utilizados: manual, mecânico e sem beneficiamento. O experimento constituiu em fatorial 2x3, sendo dois tipos de processamento (natural e despolpado) e três tratamentos de beneficiamento (manual, mecânico e sem beneficiamento). A cor dos grãos foi determinada em colorímetro Minolta® CR 310 (iluminante C e ângulo 10º) por meio dos parâmetros ?L? (luminosidade), ?a? e ?b? (coordenadas de cromaticidade). Conclui-se que a avaliação da coloração permite discriminar melhor lotes de café em fase de deterioração, antes mesmo de afetar a qualidade sensorial. O resfriamento do ar durante o armazenamento propicia a manutenção da qualidade fisiológica dos grãos por mais tempo, reduzindo o branqueamento dos grãos de café.

2013
Tipo:  Artigo em anais de congresso (ALICE)
Idioma:  Português
Identificador:  851

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/975934

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/95215/1/Colorimetria-em-graos-de-cafe.pdf
Editor:  In: SIMPÓSIO DE PESQUISA DOS CAFÉS DO BRASIL, 8., 2013, Salvador. Sustentabilidade e inclusão Social. Brasília, DF: Embrapa Café, 2013.
Relação:  Embrapa Café - Artigo em anais de congresso (ALICE)
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