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Provedor de dados:  Repositório Alice
País:  Brazil
Título:  Tofus de diferentes cultivares de soja: Perfil sensorial e correlação com medidas instrumentais e de composição química.
Autores:  BENASSI, V. de T.
VARÉA, G. da S.
PRUDENCIO, S. H.
Data:  2013-11-27
Ano:  2012
Palavras-chave:  Tofus
Resumo:  Oito cultivares brasileiras de soja foram utilizadas na elaboração de tofus. Foram realizadas medidas instrumentais de cor e textura dos produtos, e suas características sensoriais foram descritas por uma equipe treinada, a fi m de distinguir cultivares que resultem em diferentes tipos de tofu. A separação e quantifi cação das frações proteicas das cultivares de soja foi realizada por eletroforese em SDS-PAGE. Foi possível obter tofu a partir de todas as cultivares, e a avaliação instrumental da textura mostrou que todos os produtos apresentaram dureza compatível com a classifi cação comercial de tofu soft. Todas as cultivares produziram tofus com cor clara aceitável, porém foi possível diferenciar cultivares (BRS 216, 232 e 258) que produziram tofus de cor mais branca e desejável para este produto. O conteúdo das frações proteicas dos grãos não permitiu diferenciar as cultivares, uma vez que a variação entre elas foi muito pequena. A descrição quantitativa de atributos sensoriais (ADQ) mostrou que os tofus produzidos a partir das diferentes cultivares diferiram em seus atributos de aparência, aroma e textura, mas não em relação ao sabor. No entanto, um teste de consumidor mostrou que não há diferenças de aceitação entre as amostras de tofu das cultivares estudadas.

2012
Tipo:  Artigo em periódico indexado (ALICE)
Idioma:  Português
Identificador:  2179-4448

34897

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/972292

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/93243/1/tofus.benassi.pdf
Editor:  Alimentos e Nutrição, Araraquara, v. 23, n. 4, p. 555-565, out./dez. 2012.
Relação:  Embrapa Soja - Artigo em periódico indexado (ALICE)
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