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Registro completo
Provedor de dados:  Repositório Alice
País:  Brazil
Título:  Compostos bioativos em café integral e descafeinado e qualidade sensorial da bebida.
Autores:  ABRAHÃO, S. A.
PEREIRA, R. G. F. A.
LIMA, A. R.
FERREIRA, E. B.
MALTA, M. R.
Data:  2009-05-25
Ano:  2008
Palavras-chave:  Coffea arabica
Acido clorogênico
Cafeína
Trigonelina
Resumo:  O objetivo deste estudo foi determinar a qualidade sensorial de café (Coffea arabica) descafeinado e integral, os níveis de compostos bioativos, antes e após a torração, e a estabilidade destes após a extração da bebida. A análise sensorial foi realizada por meio do método oficial brasileiro de classificação do café. As análises de cafeína, trigonelina e ácido clorogênico foram realizadas por cromatografia líquida de alta eficiência. O delineamento experimental foi o inteiramente ao acaso, em parcelas subdivididas com quatro tipos de café, cinco tempos de análise e três repetições. Na análise sensorial, foi observado que as características sensoriais, presentes na amostra integral, foram perdidas após o processo de descafeinação. Na variável concentração de trigonelina, não houve diferença significativa entre as amostras integrais e descafeinadas. As concentrações para as amostras de café descafeinado verde e integral torrado não foram alteradas após 4 horas de extração. Houve redução significativa na concentração do ácido clorogênico após a torração, após o processo de descafeinação, e com o decorrer do tempo de extração. Quanto à cafeína, não houve diferença significativa após a torração e nem com o passar do tempo após a extração. A descafeinação e a torração afetaram a qualidade sensorial do café e alteraram a concentração dos compostos bioativos.

2008
Tipo:  Artigo em periódico indexado (ALICE)
Idioma:  Português
Identificador:  45663

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/125719

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/106127/1/Compostos.pdf
Editor:  Pesquisa Agropecuária Brasileira, Brasília, v.43, n. 12, p. 1799-1804, dez. 2008.
Relação:  Área de Informação da Sede - Artigo em periódico indexado (ALICE)
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