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Registro completo
Provedor de dados:  Repositório Alice
País:  Brazil
Título:  Avaliação do efeito do pré-tratamento dos grãos de café robusta e arábica sobre a ação da asparaginase.
Autores:  PORTO, A. C. V.
SOUSA, F. C. A.
SOUZA, E. F.
PENHA, E. M.
MATTOS, L. S.
PACHECO, S.
GODOY, R. L. O.
FREITAS-SILVA, O.
GOTTSCHALK, L. M. F.
SOUZA, E. F. de
Data:  2015-10-01
Ano:  2015
Palavras-chave:  Enzima
Acrilamida
Alimentos
Riscos à saúde
Asparagina
Açúcares redutores
Asparaginase
Grãos de café
Café arábica
Café robusta
Resumo:  A presença da acrilamida em alimentos representa riscos à saúde. Seu potencial de formação em alimentos está relacionado à presença de seus precursores, asparagina e açúcares redutores. Evidências apontam a asparagina como principal aminoácido precursor no mecanismo de formação da acrilamida que ocorre durante a reação de Maillard. Sendo assim, a enzima asparaginase tem sido utilizada com o intuito de remediar a formação deste composto em alimentos ricos em asparagina. O objetivo do presente estudo foi minimizar a formação de acrilamida em grãos de café com a utilização da enzima asparaginase. Foram utilizados grãos verdes das variedades de Arábica e Robusta. Os mesmos foram selecionados e pré-tratados com vapor para abertura dos poros submetidos a um vapor fluente (100°C) por 15, 30, 45, e 60 minutos. E, em seguida, submetidos à ação da enzima asparaginase. O tempo de pré-tratamento para o grão do café arábica foi de 30 minutos, onde houve a redução de 60% da quantidade de asparagina. Já para o grão de café robusta o melhor tempo de pré-tratamento foi o de 45 minutos, onde houve a redução de 35% da quantidade de asparagina.

2015

Ref. 33874. SINAFERM. SHEB.
Tipo:  Artigo em anais de congresso (ALICE)
Idioma:  Português
Identificador:  2447-2816

12901

http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1025598

http://ainfo.cnptia.embrapa.br/digital/bitstream/item/130619/1/galoa-proceedings-sinaferm-2015-33874-avaliacao-do-efe.pdf
Editor:  In: SIMPÓSIO NACIONAL DE BIOPROCESSOS, 20.; SIMPÓSIO DE HIDRÓLISE ENZIMÁTICA DE BIOMASSA, 21. 2015. Fortaleza. Anais... Galoá, 2015.
Relação:  Embrapa Agroindústria de Alimentos - Artigo em anais de congresso (ALICE)
Formato:  6 p.
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