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Provedor de dados:  Rev. Bras. Frutic.
País:  Brazil
Título:  DESENVOLVIMENTO DE GELEIA DE UMBU-CAJÁ CONVENCIONAL E DIETÉTICA
Autores:  VIANA,ELISETH DE SOUZA
MAMEDE,MARIA EUGÊNIA DE OLIVEIRA
REIS,RONIELLI CARDOSO
CARVALHO,LEONARDO DIB DE
FONSECA,MÉRCIA DAMASCENO
Data:  2015-09-01
Ano:  2015
Palavras-chave:  Spondias sp.
Xilitol
Teste de aceitação
Mapa de preferência
Resumo:  RESUMO O objetivo deste estudo foi desenvolver e caracterizar geleias de umbu-cajá, convencional (com sacarose) e dietética (com xilitol), a partir dos genótipos Suprema e Preciosa. As formulações foram elaboradas com a proporção 1:1, de polpa mais açúcar ou polpa mais xilitol, com 0,5% de pectina e teor final de sólidos solúveis entre 62 e 65 °Brix. As geleias foram analisadas em relação às suas características físico-químicas (pH, acidez titulável, sólidos solúveis, açúcares totais, umidade e cor instrumental) e sensoriais (teste de aceitação, preferência e intenção de compra). O teste de aceitação foi realizado por 73 consumidores, por meio de escala hedônica de 9 pontos, avaliando-se os atributos cor, aroma, sabor e textura. As geleias elaboradas com sacarose apresentaram características físico-químicas semelhantes às geleias dietéticas, exceto os teores de açúcares totais que foram inferiores no produto dietético. A geleia convencional, elaborada com o genótipo Suprema, foi preferida para os atributos aroma, sabor e textura, enquanto a geleia convencional, elaborada com o genótipo Preciosa, foi preferida para os atributos cor, aroma e textura. As geleias dietéticas, elaboradas com os dois genótipos, foram as menos preferidas, mas apresentaram índices de aceitação acima de 60%, o que demonstra o potencial dessas geleias para atender públicos específicos.
Tipo:  Info:eu-repo/semantics/article
Idioma:  Português
Identificador:  http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0100-29452015000300708
Editor:  Sociedade Brasileira de Fruticultura
Relação:  10.1590/0100-2945-018/14
Formato:  text/html
Fonte:  Revista Brasileira de Fruticultura v.37 n.3 2015
Direitos:  info:eu-repo/semantics/openAccess
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