Consulta: creatorFacets:"Beldarraín, T."
Registros recuperados: 6
Data/hora: 17/06/2024 18:15:53

Envasado activo de embutidos
Provedor de dados: 20
Autores: García, M.A.; Díaz, R.; Puerta, F.; Beldarraín, T.; Castillo, A.; González, J.; Duarte, C.
El objetivo del estudio fue evaluar la influencia de coberturas de quitosana en lascas de jamón cocido y jamón Visking envasadas al vacío. En ambos productos se observó un incremento de la acidez, mayor en los productos con coberturas de quitosana. Se produjo un aumento de la dureza con el tiempo, sin que existieran diferencias significativas (p≤0,05) atribuibles a la aplicación de coberturas. Se encontró un efecto favorable de las coberturas de quitosana en cuanto a retardar el desarrollo de los psicrófilos. La calidad sensorial fue el parámetro que más se afectó durante el almacenamiento; en el jamón cocido el sabor se tornó ácido y se observó un exudado lechoso y en el jamón Visking los jueces refirieron olores y sabores atípicos y una disminución...
Tipo: Journal Contribution
Palavras-chave: Conservation; Cold storage; Packaging materials; Sausages; Hams; Chitosan; Wrapping.
Ano: 2008
URL: http://hdl.handle.net/1834/4892

Influencia de preservantes químicos sobre la vida de anaquel de carne de res molida
Provedor de dados: 20
Autores: Santos, R.; Beldarraín, T.; Ramos, M.; Chang, L.; Martínez, C.; Bruselas, A.
En este trabajo se emplearon lactato de sodio, metabisulfito de sodio, acetato de sodio y sorbato de potasio para la conservación de picadillo de carne de res. Se elaboró picadillo de res que se mezcló durante 5 a 10 min con los siguientes preservantes químicos: 1000 mg/kg de sorbato de potasio (Variante 2), 2 % de lactato de sodio más 0,3 % de acetato de sodio (Variante 3) y 450 mg/kg de SO2 adicionado como metabisulfito de sodio (Variante 4) y se hizo una variante control sin preservante añadido (Variante 1). Las masas elaboradas se embutieron en tripa impermeable de 80 mm. Los picadillos se almacenaron a dos rangos de temperatura: 0 a 5 °C y 8 a 10 °C. La caracterización de los picadillos arrojó que las 4 variantes tenían similar composición...
Tipo: Journal Contribution
Palavras-chave: Shelf life; Preservatives; Beef; Wrapping.
Ano: 2008
URL: http://hdl.handle.net/1834/4894

Empleo de cultivo iniciador para la preservación de un producto cárnico fresco
Provedor de dados: 20
Autores: Cepero, Y.; Beldarraín, T.; Bruselas, A.; Vergara, N.; Moya, Y.; Rodríguez, F.
El objetivo del presente trabajo fue determinar la durabilidad de un producto cárnico fresco empleando cultivo iniciador. Se elaboraron butifarras frescas con y sin cultivo iniciador que se almacenaron a temperaturas entre 4 y 8 ºC. Se evaluaron las principales propiedades industriales de 4 cultivos iniciadores para seleccionar el cultivo iniciador. Se evaluó el proceso de fermentación de la carne a dos niveles para determinar la dosis de adición del cultivo. Se realizaron determinaciones físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de los productos. Se seleccionó el cultivo iniciador Lactobacillus casei  a 2 % para su uso como bioconservador en la butifarra fresca. La durabilidad de la butifarra fresca a temperaturas entre 4 y 8 ºC empleando...
Tipo: Journal Contribution
Palavras-chave: Shelf life; Fermentation; Sausages; Fermented product starters; Lactobacillus casei.
Ano: 2008
URL: http://hdl.handle.net/1834/4845

Caracterización de cultivos  iniciadores en productos cárnicos. Parte 1
Provedor de dados: 20
Autores: Beldarraín, T.; Cepero, Y.; Bruselas, A.; Santos, R.; Ramos, M.; Moya, Y.; Núñez, M.; Vergara, N.
En este trabajo se caracterizaron tecnológicamente, a escala de laboratorio, 5 cultivos iniciadores. Las propiedades tecnológicas evaluadas fueron pH en caldo glucosado, viabilidad del cultivo, tolerancia a elevada concentración de sal, inactivación a 60 ºC por 30 min, entre otras. Todos los cultivos, por sus aptitudes acidificantes y población celular se consideraron aptos para su empleo industrial y se pudieron categorizar como productores de baja y alta acidez.
Tipo: Journal Contribution
Palavras-chave: Bacteria; Starters; Lactic acid bacteria; Microbial starters; Media production; Meat products.
Ano: 2008
URL: http://hdl.handle.net/1834/4896

Productos cárnicos con fibra de soya: una alternativa para la población celíaca
Provedor de dados: 20
Autores: Guerra, M.A.; Pérez, D.; Fernández, M.; Hernández, U.; Beldarraín, T.; de Hombre, R.; Frómeta, Z.; Rodríguez, F.
Se estudió la influencia de diferentes combinaciones de fibra de soya (1,5; 2,0; 2,5 y 3 %) sobre algunas características de calidad de las salchichas. Los componentes constantes para todas las variantes fueron: 55 % de carne de cerdo, 2,39 % de sales (sal común, sal de cura, tripolifosfato de sodio y ascorbato de sodio) y 1,20 % de condimentos. Además se tomó como referencia la formulación de una salchicha sin fibra. A las salchichas se les determinaron proteínas, humedad, grasa, pH, cloruros y nitritos. El perfil de textura se midió mediante una prueba de compresión doble en el Instron. Las mermas por cocción se estimaron como el porcentaje de peso perdido durante la etapa de cocción. Los parámetros del perfil de textura, mermas por cocción y los...
Tipo: Journal Contribution
Palavras-chave: Dietary fibre; Sensory receptors; Texture; Diseases; Soybeans; Sausages.
Ano: 2008
URL: http://hdl.handle.net/1834/5014

Caracterización de cultivos  iniciadores en productos cárnicos. Parte 2
Provedor de dados: 20
Autores: Beldarraín, T.; Cepero, Y.; Bruselas, A.; Santos, R.; Ramos, M.; Moya, Y.; Núñez, M.; Vergara, N.
Se evaluaron las propiedades tecnológicas de 5 cultivos iniciadores en carne de cerdo. Para ello, se prepararon concentrados de cada cultivo iniciador a 1 y a 2 %. Cada concentrado celular se inoculó a 800 g de carne de cerdo con aditivos. Se empleó un diseño experimental con 2 variables independientes: cultivo iniciador y concentración y se prepararon 11 variantes: var. 1, mezcla de Staphylococcus carnosus-Leuconostoc pentosus  a 1 %; var. 2 mezcla de Staphylococcus carnosus-Pediococcus pentasaceus  al 1 %, var. 3 mezcla de  Staphylococcus carnosus-Lactobacillus plantarum  a 1 %;   var. 4 Lactobacillus casei a 1 %, var. 5 Lactobacillus acidophillus a  1 %;  var. 6 mezcla de  Staphylococcus carnosus- Leuconostoc pentosus al 2 %, mezcla de Staphylococcus...
Tipo: Journal Contribution
Palavras-chave: Lactic acid; Cultured product starters.
Ano: 2008
URL: http://hdl.handle.net/1834/5024