Consulta: creatorFacets:"Hernández, U."
Registros recuperados: 1
Data/hora: 01/06/2024 16:35:38

Productos cárnicos con fibra de soya: una alternativa para la población celíaca
Provedor de dados: 20
Autores: Guerra, M.A.; Pérez, D.; Fernández, M.; Hernández, U.; Beldarraín, T.; de Hombre, R.; Frómeta, Z.; Rodríguez, F.
Se estudió la influencia de diferentes combinaciones de fibra de soya (1,5; 2,0; 2,5 y 3 %) sobre algunas características de calidad de las salchichas. Los componentes constantes para todas las variantes fueron: 55 % de carne de cerdo, 2,39 % de sales (sal común, sal de cura, tripolifosfato de sodio y ascorbato de sodio) y 1,20 % de condimentos. Además se tomó como referencia la formulación de una salchicha sin fibra. A las salchichas se les determinaron proteínas, humedad, grasa, pH, cloruros y nitritos. El perfil de textura se midió mediante una prueba de compresión doble en el Instron. Las mermas por cocción se estimaron como el porcentaje de peso perdido durante la etapa de cocción. Los parámetros del perfil de textura, mermas por cocción y los...
Tipo: Journal Contribution
Palavras-chave: Dietary fibre; Sensory receptors; Texture; Diseases; Soybeans; Sausages.
Ano: 2008
URL: http://hdl.handle.net/1834/5014