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Data/hora: 02/06/2024 07:30:30

Modified starches or stabilizers in preparation of cheese bread
Provedor de dados: 65
Autores: Anjos,Letícia Dias dos; Pereira,Joelma; Couto,Elizandra Milagre; Cirillo,Marcelo Angelo.
Cheese bread is a Brazilian product which originated in Minas Gerais and which is highly consumed. In industrial production, there is increasing use of additives which enrich and enhance the physical of this product, adding value in the eyes of the consumer. Thus, the purpose of this paper was to study the effect of addition of modified starch and stabilizers on the physical-chemical of cheese bread. For this reason, measures taken so moisture, pH and acidity, volume, density, coefficient of expansion, and compression resistance (texturometer) Results show that the stabilizers used improve these characteristics in the cheese bread, showing better physicochemical characteristics.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Modified starch; Cheese bread; Physicochemical analyzes.
Ano: 2014
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782014000901686

Estabilidade da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana verde
Provedor de dados: 64
Autores: Borges,Antonia de Maria; Pereira,Joelma; Silva Júnior,Antenor; Lucena,Eliseu Marlônio Pereira de; Sales,Júlio Cesar de.
Objetivou-se, neste trabalho, avaliar a estabilidade físico-química e microbiológica da pré-mistura de bolo elaborada com 60% de farinha de banana em substituição à farinha de trigo, durante 120 dias de armazenamento. O delineamento experimental utilizado foi o inteiramente casualizado, com cinco tratamentos (tempo de armazenamento - 0, 30, 60, 90 e 120 dias) e cinco repetições. Durante o armazenamento, a cada 30 dias foram realizadas as determinações de umidade, pH, acidez total titulável (ATT), vitamina C, coliformes a 45ºC, Bacillus cereus, Salmonella sp., fungos filamentosos e leveduras. A avaliação físico-química da pré-mistura manteve suas características com pequenas variações durante o armazenamento em temperatura ambiente. A variação mais...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Musa spp.; Banana; Panificação; Vida de prateleira; Armazenamento.
Ano: 2010
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000100022

Efeito do congelamento nas características físicas e químicas do pão de queijo
Provedor de dados: 64
Autores: Silva,Rossana Pierangeli Godinho; Pereira,Joelma; Nery,Fernanda Carlota; Vilela,Evódio Ribeiro.
A qualidade do pão de queijo está diretamente ligada à matéria-prima utilizada, a preparação da massa, ao congelamento e ao assamento, sendo que falhas nestes processos podem resultar em um produto de baixa aceitação no mercado, tanto nacional quanto internacional. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e objetivou acompanhar as características físico-químicas da massa e do pão de queijo, durante um período de 120 dias de congelamento. Observou-se para a massa modelada de pão de queijo um menor valor de umidade na massa fresca; os teores de cinzas, extrato etéreo e pH decresceram com o congelamento; já o conteúdo de acidez titulável aumentou durante o período. Com...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Pão de queijo; Congelamento; Composição química e textura.
Ano: 2009
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000100029

Aplicação de lactato de cálcio e ácido ascórbico na conservação de minimilho minimamente processado
Provedor de dados: 64
Autores: Reis,Kelen Cristina dos; Pereira,Joelma; Lima,Luiz Carlos de Oliveira; Von Pinho,Renzo Garcia; Morais,Augusto Ramalho de.
O minimilho é uma forma especial de consumo não industrializado do milho, que consiste de espigas jovens que são utilizadas dois ou três dias após a exposição dos cabelos da espiga, os chamados estilo-estigmas. Com este trabalho teve-se como objetivo avaliar o uso de lactato de cálcio e de ácido ascórbico no processamento mínimo de minimilho e verificar as possíveis alterações do produto durante o armazenamento. Estudaram-se as características físicas, fisico-químicas, químicas e bioquímicas. O experimento foi realizado no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, MG e conduzido em delineamento inteiramente casualizado, com três repetições. Os tratamentos foram dispostos em fatorial 3x5, constituídos pela imersão do minimilho...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Zea mays; Vitamina C; Embalagem.
Ano: 2005
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000200010

Microstructural and rheological properties of irradiated rice
Provedor de dados: 64
Autores: Guimarães,Ívina Catarina de Oliveira; Pereira,Joelma; Cornélio,Vanda Maria de Oliveira; Batista,Luiz Roberto; Ferreira,Eric Batista.
The culinary quality of rice directly results in its market value and consumer acceptance. Thus, the present study evaluated the effect of gamma irradiation on the properties of the polished white rice starch, as well as their characteristic pulp. Doses of 6.5 kGy and 7.5 kGy did not alter the microstructure of rice starch granules, but interfered with rheological properties when compared to the control treatment, resulting in a reduction of the maximum and final viscosity and retrogradation. Since the microstructural and rheological properties within the values associated with rice quality, it was inferred that gamma irradiation did not alter the decisive characteristics for the acceptability of this cereal.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Free radical; Paste characteristics; Food irradiation.
Ano: 2013
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542013000300006

Physical and sensory characteristics of pellets elaborated with different levels of corn grits and whey protein concentrate
Provedor de dados: 64
Autores: Fernandes,Anderson Felicori; Madeira,Raul Antônio Viana; Carvalho,Carlos Wanderlei Piler; Pereira,Joelma.
ABSTRACT Whey has proteins of high biological value, which has been used as an ingredient in the elaboration of yogurt, milk beverages and as protein concentrates. Food extrusion stands out as one of the most efficient cooking techniques, allowing a number of product types, from soluble flour to convenience products, such as snacks, which have high acceptability by the consumers. Products processed by extrusion, such as those expanded by frying (pellets), have high carbohydrate content, and its enrichment with protein can favor its nutritional aspect. This study aimed to use the whey protein concentrate (WPC) in combination with corn grits in the preparation of pellets. Absolute density, density of expanded pellets, color, crispness index, and pellet...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Pellet; Extrusion; Sensory; Texture.
Ano: 2016
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542016000200235

Pepino japonês (Cucumis sativus L.) submetido ao tratamento com fécula de mandioca
Provedor de dados: 64
Autores: Reis,Kelen Cristina dos; Elias,Heloisa Helena de Siqueira; Lima,Luiz Carlos de Oliveira; Silva,José Daniel; Pereira,Joelma.
Com o presente trabalho objetivou-se avaliar a qualidade e a vida útil do pepino (Cucumis sativus L.), utilizando recobrimento com película de fécula de mandioca. Após seleção, amostras de pepino japonês foram mergulhadas em suspensões de fécula de mandioca a 0, 2, 3 e 4%, secos ao ar e armazenados em câmara fria a 5ºC e 95% de UR por 8 dias. As análises realizadas foram perda de massa, pH, sólidos solúveis (SS) , acidez titulável (AT), Cor L*a*b e firmeza. O delineamento utilizado foi o DIC com 3 repetições, com os tratamentos dispostos em esquema fatorial 4 x 5. O valor encontrado para firmeza nas amostras tratadas com película a 4% foram menores em comparação aos outros tratamentos, isto, provavelmente se deve à plasticidade do tecido que estas amostras...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Cucumis sativus L.; Biofilme; Pós-colheita.
Ano: 2006
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542006000300015

Perfil reológico de textura da massa e do pão de quiejo
Provedor de dados: 64
Autores: Machado,Antônio Vitor; Pereira,Joelma.
O pão de queijo é um produto brasileiro de origem mineira, é um produto de panificação amplamente consumido merecendo até mesmo mérito internacional. Apesar de sua grande importância no mercado devido a seu crescente consumo, não possui padrões de padronização de produção, identidade e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito são raros, deixando a desejar mais informações sobre o produto e seus padrões de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento do papel do escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do pão de queijo para padronizar sua produção. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais, objetivando-se estudar o perfil reológico de...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Perfil reológico; Textura; Massa e pão de queijo.
Ano: 2010
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000400030

Efeito do escaldamento nas propriedades tecnológicas e reológicas da massa e do pão de queijo
Provedor de dados: 64
Autores: Machado,Antônio Vitor; Pereira,Joelma.
O pão de queijo é um produto da culinária brasileira de origem mineira, amplamente consumido e conhecido até mesmo internacionalmente. Apesar de ser um produto largamente consumido no mercado, não possui padronização de produção, e qualidade bem definidos. Trabalhos a seu respeito são raros, faltando informações sobre o produto e seus padrões de qualidade, tornando-se necessário um melhor conhecimento dos efeitos da operação de escaldamento nas propriedades reológicas e tecnológicas da massa e do pão de queijo, como também dos ingredientes utilizados nas etapas de sua produção. Este trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras, Minas Gerais e um dos objetivos foi estudar o comportamento reológico da...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Escaldamento; Propriedades tecnológicas; Qualidade; Massa.
Ano: 2010
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542010000200021

Composição centesimal da mucilagem do inhame (Dioscorea spp.) liofilizado comparado a de um melhorador comercial utilizado na panificação e avaliação sensorial de pães de forma
Provedor de dados: 64
Autores: Contado,Ellem Waleska Nascimento da Fonseca; Pereira,Joelma; Evangelista,Suzana Reis; Lima Júnior,Fausto Alves; Romano,Lara Mendonça; Couto,Elizandra Milagre.
O emprego de melhoradores na panificação vem expandindo a cada dia, porém há necessidade de estudos sobre a viabilidade de utilização de melhoradores naturais. O inhame é utilizado empiricamente como melhorador na panificação. Assim, conduziu-se o presente trabalho, com o objetivo de determinar a composição centesimal da mucilagem liofilizada do tubérculo do inhame (ML) e de um melhorador comercial (MC), utilizado como referencial, bem como a aceitação por meio de análise sensorial dos pães de forma elaborados com estes melhoradores. Na obtenção da mucilagem do inhame, os tubérculos foram triturados e a mucilagem foi separada por sistema de filtração em tecido de organza. Foram determinadas as composições centesimais, do ML e do MC. O MC apresentou maior...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Inhame (Dioscorea spp.); Liofilização; Aditivos; Melhorador natural e panificação.
Ano: 2009
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542009000700019

CAROTENOID RETENTION IN MINIMALLY PROCESSED BIOFORTIFIED GREEN CORN STORED UNDER RETAIL MARKETING CONDITIONS
Provedor de dados: 64
Autores: Barbosa,Natália Alves; Paes,Maria Cristina Dias; Guimarães,Paulo Evaristo de Oliveira; Pereira,Joelma.
Storing processed food products can cause alterations in their chemical compositions. Thus, the objective of this study was to evaluate carotenoid retention in the kernels of minimally processed normal and vitamin A precursor (proVA)-biofortified green corn ears that were packaged in polystyrene trays covered with commercial film or in multilayered polynylon packaging material and were stored. Throughout the storage period, the carotenoids were extracted from the corn kernels using organic solvents and were quantified using HPLC. A completely factorial design including three factors (cultivar, packaging and storage period) was applied for analysis. The green kernels of maize cultivars BRS1030 and BRS4104 exhibited similar carotenoid profiles, with...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Provitamin A; Biofortification; Packaging; Storage.
Ano: 2015
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542015000400363

TECHNOLOGICAL CHARACTERIZATION AND CLASSIFICATION OF WHEAT LINEAGES CULTIVATED IN THE CERRADO MINEIRO
Provedor de dados: 64
Autores: Madeira,Raul Antônio Viana; Fernandes,Anderson Felicori; Reis,Wagner Pereira; Carvalho,Carlos Wanderlei Piler de; Pereira,Joelma.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Wheat flour; Quality; Alveography; Farinography; Legislation.
Ano: 2015
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542015000300283

Agronomic biofortification of carrot with selenium
Provedor de dados: 64
Autores: Oliveira,Vanuze Costa de; Faquin,Valdemar; Guimarães,Karina Carvalho; Andrade,Fabrício Ribeiro; Pereira,Joelma; Guilherme,Luiz Roberto Guimarães.
ABSTRACT The selenium (Se) is essential for human metabolism, but a large part of the world’s population has deficiency in this element. This can be reversed by the consumption of biofortified foods, given that plants can efficiently act in controlling excessive and/or accidental consumption of an element that can occur in humans through the use of dietary supplements. The objective of this study was to evaluate the effect of different application forms and sources of Se in the growth, production, nutrition, physical-chemical characteristics, content and accumulation of Se in carrots. The experiment was conducted under greenhouse conditions, using pots containing 4 dm3 of Red-yellow Latosol. A completely randomized design was used in a 2x2x2 factorial...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Daucus carota Lam; Selenate; Selenite; Maturation index; Carotenoids.
Ano: 2018
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542018000200138

Caracterização físico-química da mucilagem de inhame liofilizada
Provedor de dados: 64
Autores: Tavares,Sandra Aparecida; Pereira,Joelma; Guerreiro,Mário César; Pimenta,Carlos José; Pereira,Lucinéia; Missagia,Simone Velloso.
A mucilagem do inhame desempenha papel de interesse na indústria de alimentos em razão das suas propriedades como espessante, estabilizante e emulsificante. Neste estudo, objetivou-se caracterizar a mucilagem liofilizada do inhame por meio de análises físicas, químicas e reológicas. Foram determinados a composição centesimal, valor calórico, pH, acidez, sais minerais, vitamina C, açúcares totais, polifenóis, pectinametilesterase, poligalacturonase, termogravimétrica, análise térmica diferencial, calorimetria diferencial de varredura, espectroscopia infravermelho e viscosidade aparente. A mucilagem de inhame liofilizada apresentou elevados teores de proteína bruta e fibra alimentar e baixos teores de fração glicídica e de valor calórico. Quanto à análise...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Composição centesimal; Reologia; Termogravimétrica; Fibra alimentar.
Ano: 2011
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542011000500015

Determinação da cor, imagem superficial topográfica e ângulo de contato de biofilmes de diferentes fontes de amido
Provedor de dados: 64
Autores: Silva,Washington Azevêdo da; Pereira,Joelma; Carvalho,Carlos Wanderlei Piler de; Ferrua,Fabiana Queiroz.
Atualmente, um dos problemas que acometem o meio ambiente é a poluição ocasionada pelo descarte de filmes plásticos de polímeros sintéticos sem nenhum controle. Uma das alternativas para minimizar este problema é a utilização de amido na elaboração de materiais biodegradáveis que possuem alta degradabilidade quando lançados no meio ambiente. Apesar do número crescente de trabalhos de pesquisas utilizando diferentes materiais biodegradáveis, o conhecimento das propriedades físicas de biofilmes elaborados com amido ainda é bastante reduzido. Objetivou-se com este trabalho determinar a diferença de cor, a imagem superficial topográfica por microscopia eletrônica de varredura e o ângulo de contato de biofilmes elaborados com três diferentes tipos de amido:...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Biofilmes; Amido; Cor; Microscopia; Ângulo de contato.
Ano: 2007
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542007000100023

Características físicas e químicas de cultivares de milho para produção de minimilho
Provedor de dados: 64
Autores: Von Pinho,Renzo Garcia; Carvalho,Graciela Silva; Rodrigues,Victor do Nascimento; Pereira,Joelma.
Minimilho, também conhecido como "baby corn", é o nome dado à espiga jovem, em desenvolvimento, não fertilizada de uma planta de milho. Várias cultivares de milhos especiais, como doce, pipoca, e cultivares prolíficas de milho comum têm sido utilizadas para a produção do minimilho. Há escassez de informações no Brasil com referência ao manejo de produção do minimilho, bem como sobre o desempenho das cultivares, principalmente sobre tecnologia para processamento agroindustrial e constituição química do minimilho. Objetivou-se com este trabalho determinar características físicas e químicas de cultivares visando à produção de minimilho. O experimento foi instalado em 10/02/2001 na área experimental do Departamento de Agricultura no campus da UFLA, em Lavras,...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Zea mays; Cultivares; Minimilho; Composição física; Composição química.
Ano: 2003
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542003000600029

The effect of CO60 on the physical and physicochemical properties of rice
Provedor de dados: 64
Autores: Guimarães,Ívina Catarina de Oliveira; Pereira,Joelma; Cornélio,Vanda Maria de Oliveira; Batista,Luís Roberto; Ferreira,Eric Batista.
Owing to its chemical composition and production chain, rice is susceptible to contamination by fungi. Among other techniques, the application of gamma radiation has been suggested as a method to ensure food safety. However, such radiation can alter the chemical composition of the food. Thus, the objective of the present work is to evaluate the centesimal composition, caloric value, pH, total titratable acidity, and coloration of polished white rice subjected to different doses of Co60 gamma radiation (0 kGy, 6.5 kGy, and 7.5 kGy). The results demonstrated that while gamma radiation did not cause significant alterations in the centesimal composition, caloric value, and titratable acidity of the rice, increasing doses substantially decreased the pH and...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Food irradiation; Food properties; Food safety.
Ano: 2012
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542012000200010

Comparação entre a composição química determinada e a declarada na embalagem de diferentes marcas de pão de queijo
Provedor de dados: 64
Autores: Pereira,Joelma; Silva,Rossana Pierangeli Godinho; Nery,Fernanda Carlota; Vilela,Evódio Ribeiro.
O pão de queijo, fabricado com fécula fermentada de mandioca (polvilho azedo), queijo e ovos, é um alimento nutritivo e fonte alternativa de carboidratos para pessoas alérgicas ao glúten do trigo. É um produto tradicionalmente caseiro, de fácil e rápido preparo; porém, hoje já é bastante industrializado, congelado e exportado. Há, porém, falta de controle de qualidade, tornando-se necessário otimizar a produção e caracterizar a matéria-prima, ingredientes e produto. O presente trabalho foi desenvolvido no Departamento de Ciência dos Alimentos da Universidade Federal de Lavras com o objetivo de comparar a composição centesimal do pão de queijo com a composição declarada na embalagem. A composição centesimal, pH e acidez titulável foram determinados na massa...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Pão de queijo; Composição química.
Ano: 2005
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1413-70542005000300017