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Data/hora: 17/06/2024 15:21:59

Suco de açaí (Euterpe oleracea Mart.): avaliação microbiológica, tratamento térmico e vida de prateleira
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Autores: Souza,Maria Assunção da Costa; Yuyama,Lucia Kiyoko Ozaki; Aguiar,Jaime Paiva Lopes; Pantoja,Lílian.
Um dos principais problemas enfrentados quando da elaboração do suco de açaí é a contaminação por microrganismos, oriundas de problemas técnicos e higiênico-sanitários durante o processamento. Objetivando a erradicação desta microbiota no suco de açaí foram testados os processos de pasteurização e fervura em diferentes temperaturas e tempos e avaliou-se a vida de prateleira. Os sucos foram armazenados sob congelamento a -18 ºC por 120 dias e avaliados mensalmente quanto às características microbiológicas e físico-químicas. Os resultados microbiológicos do açaí in natura demonstraram elevada contaminação por coliformes totais (&gt; 100 NMP/ml) e fecais (&gt; 110 NMP/ml), bolores e leveduras (&gt; 300 UFC/ml). A pasteurização a 90ºC por cinco minutos e...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Açaí; Análises microbiológicas; Análises físico-químicas; Tratamento térmico; Vida-de-prateleira.
Ano: 2006
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0044-59672006000400010