Consulta: creatorFacets:"Zeola,N.M.B.L."
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Data/hora: 16/06/2024 00:38:23

Cor, capacidade de retenção de água e maciez da carne de cordeiro maturada e injetada com cloreto de cálcio
Provedor de dados: 45
Autores: Zeola,N.M.B.L.; Souza,P.A.; Souza,H.B.A.; Silva Sobrinho,A.G.; Barbosa,J.C.
Os músculos Biceps femoris, Longissimus e Triceps brachii submetidos aos efeitos do tempo de maturação e da injeção com cloreto de cálcio de cordeiros Morada Nova foram estudados quanto às características de cor, capacidade de retenção de água e maciez. Os cordeiros foram abatidos ao atingirem 25kg de peso vivo. Os músculos apresentaram diferenças na cor (luminosidade-L*, teor de vermelho-a* e teor de amarelo-b*) 24 horas após o abate. A maturação tendeu a escurecer a carne. O cloreto de cálcio não modificou a cor das carnes provenientes dos músculos Longissimus e Triceps brachii, entretanto as do Biceps femoris apresentaram-se mais vermelhas quando receberam cloreto de cálcio. Quanto à capacidade de retenção de água, a maturação afetou as carnes do...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Cordeiro; Cor; Capacidade de retenção de água; Maciez; Cloreto de cálcio; Maturação.
Ano: 2007
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352007000400036

Avaliação do modelo de produção e da inclusão de gordura nos parâmetros qualitativos e sensoriais do hambúrguer ovino
Provedor de dados: 45
Autores: Zeola,N.M.B.L.; Silva Sobrinho,A.G.; Borba,H.; Manzi,G.M; Nonato,A.; Almeida,F.A.
Carnes de 48 cordeiros Ile de France criados nos modelos orgânico e convencional, provenientes da dissecação da paleta foram submetidas à elaboração de hambúrguer, com fonte de gordura adicionada, nas proporções de 20 e 30%. Os modelos de produção (P&lt;0,01) e o teor de gordura (P&lt;0,01) influenciaram o pH dos hambúrgueres, entretanto apenas os modelos de produção afetaram a luminosidade (P&lt;0,05) e o teor de vermelho (P&lt;0,01), mas não influenciaram a capacidade de retenção de água, a perda de peso ao cozimento e o número de ácido 2-tiobarbitúrico (TBARS) dos hambúrgueres, com valores de 62,8%, 24,6% e 1,81mg malonaldeído/kg de amostra, respectivamente. No hambúrguer orgânico, houve menor força de cisalhamento (0,68kgf/cm²) em relação ao...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article
Palavras-chave: Gordura; Modelo convencional; Modelo orgânico; Produto cárneo.
Ano: 2012
URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0102-09352012000300026