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Avaliação da sinérese em geléia de abacaxi por meio de análise uni e multivariada. Repositório Alice
LICODIEDOFF, S.; AQUINO, A. D. de; GODOY, R. C. B. de; LEDO, C. A. da S..
A avaliação da geléia de abacaxi visa analisar a ocorrência de sinérese através da análise uni e multivariada. A geléia de abacaxi apresenta baixo teor de pectina, portanto, adicionou-se pectinas de alta metoxilação nas seguintes concentrações 0,50%; 0,75% e 1,00% que correspondem a lenta, média e rápida velocidade de geleificação. Neste estudo verificou-se o pH, acidez titulável, brix e a sinérese da geléia. A maior concentração de pectina na geléia apresentou uma diminuição na liberação de água, sinérese. Este resultado evidenciou que o percentual de 1,00% da pectina na geléia é necessária para formar o gel e obter uma textura adequada.
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Análise química; Sinérese; Análise de agrupamento.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/860289
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Geleia de abacaxi: influência do tipo de pectina nas alterações físico-químicas durante o armazenamento. Infoteca-e
LICODIEDOFF, S.; GODOY, R. C. B. de; AQUINO, A. D. de; VIANA, E. de S..
O abacaxi é uma das frutas tropicais mais populares por seu aroma e sabor agradável, que se deve, principalmente, à presença de sacarose, ácido cítrico e málico (THÉ, 2007). Seu acentuado teor de ácido, ressalta suas características sensoriais desejáveis e o torna adequado à fabricação de geleias (SILVA, 2006). A geleia é o produto obtido pela cocção das frutas inteiras ou em pedaços, da polpa ou do suco de fruta, adicionados de açúcar e água e concentrados até consistência gelatinosa. De maneira geral, a geleia é considerada uma rede tridimensional sólida que envolve a pectina, o açúcar e o ácido, retendo uma fase líquida em sua estrutura (MULTON, 2000). A liberação da fase líquida das geleias, conhecida como sinérese, é um dos principais problemas que...
Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Abacaxi; Pineapple; Alimento preparado; Tecnologia de alimento.
Ano: 2010 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/885006
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