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Avaliação sensorial de queijo Minas artesanal do Serro. Repositório Alice
CARNEIRO, J. de O.; SÁ, D. de G. C. F. de; KOBLITZ, M. G. B.; CHAVES, A. C. S. D..
bitstream/item/198813/1/SIAN-2019-R065.pdf
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Teste de aceitação; Aparência; Sabor.
Ano: 2019 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1110030
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Caracterização de Queijos Minas Artesanais do Serro maturados por 17 dias. Repositório Alice
FIGUEIREDO, L.; CARNEIRO, J. de O.; KOBLITZ, M. G.; BOARE, C. A.; CHAVES, A. C. S. D..
Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro é um produto diferenciado, produzido com leite cru e pingo, que o soro salgado utilizado como fermento nartural. Portanto, ele possui uma microbiota endógena e nativa que confere características peculiares de sabor, aroma e textura ao produto. Em 2011, o QMA do Serro recebeu um certificado de Indicação Geográfica do Instituto Nacional de Proteção Intelectual (INPI) que garante a procedência e qualidade do produto. A legislação vigente permite que o QMA seja produzido com leite cru, porém, eles devem ser maturados por, no mínimo, dezessete dias nas propriedades rurais à temperatura ambiente.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Caracterização química e físico-química de alimentos; Qualidade microbiológica; Maturação; Análise físico química.
Ano: 2017 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1081987
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Perfil eletroforético de Queijo Minas Artesanal do Serro durante a maturação. Repositório Alice
CARNEIRO, J. de O.; STEPHAN, M. P.; BOARE, C. A.; KOBLITZ, M. G.; CHAVES, A. C. S. D..
Queijos artesanais de leite cru são produtos únicos em relação ao sabor, aroma e textura. No Brasil, os que mais se destacam são os de Minas Gerais que tem tradição e experiência. Em 2011, o Queijo Minas Artesanal (QMA) do Serro recebeu um certificado de Indicação Geográfica do Instituto Nacional de Proteção Intelectual, o que garante a procedência e qualidade. Durante a maturação ocorrem várias reações químicas e bioquímicas e, dentres elas, a proteólise. Esta última destaca-se pela capacidade de hidrolisar algumas proteínas em decorrência de ação proteolítica do coalho ou de enzimas (de bactérias láticas e/ou naturalmente presentes no leite). A proteólise é responsável pelas modificações da textura e pelo desenvolvimento de sabores característicos dos...
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Caracterização química e físico química de alimentos; Eletroforese; Proteólise; Maturação.
Ano: 2017 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1081989
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