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A functional food: a traditional Tarhana fermentation Ciênc. Tecnol. Aliment.
KIVANÇ,Merih; FUNDA,Ebru Güney.
Abstract White wheat flour, concentrated full fat yoghurt, tomato paste, onion, red and green paprika, and mint and salt are used in the preparation of Tarhana. During the 7-day Tarhana fermentation period, the acidity increased from 1.10% to 3.25%, the pH decreased from 5.22 to 4.13, and the moisture decreased from 70.12% to 26.15%. The chemical composition of the Tarhana at the end of fermentation was determined as: moisture 9.55%, protein 12.05%, total ash 5.65%, salt 5.65%, and fat 4.88%. During the fermentation, the lactic acid bacteria count of increased from 1.32 X 102 to 4.20 X 104 CFU/g, the total mesophilic aerobe bacteria count increased from 1.75 X 101 to 2.28 X 102 CFU/g, the yeast count increased from 3.45 X 10 1 to 2.40 X 105 CFU/g, the...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Tarhana; Lactic acid bacteria; Yeast; Fermentation.
Ano: 2017 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612017000200269
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