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Determinação de substitutos da manteiga de cacau em coberturas de chocolate através da análise de triacilgliceróis Ciênc. Tecnol. Aliment.
MINIM,Valéria Paula Rodrigues; CECCHI,Heloísa Máscia; MINIM,Luis Antonio.
A legislação brasileira proíbe a adição de substitutos da manteiga de cacau ao chocolate. O presente trabalho teve como objetivo verificar o padrão de qualidade de coberturas comercializadas na região de Campinas. Para isso, foram analisadas cinco marcas de cobertura de chocolate ao leite e quatro de cobertura de chocolate amargo. Para verificar a possível adição de substitutos determinou-se, por cromatografia gasosa a alta temperatura (CGAT), a composição em triacilgliceróis da gordura extraída e os resultados foram analisados pelo método matemático de Padley & Timms. Não foi detectada a presença de substitutos da manteiga de cacau nas amostras de cobertura de chocolate analisadas.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Chocolate; Substitutos da manteiga de cacau; Cromatografia gasosa; Triacilgliceróis.
Ano: 1999 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000200022
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Perfil sensorial e aceitabilidade de diferentes formulações de pão de queijo Ciênc. Tecnol. Aliment.
MINIM,Valéria Paula Rodrigues; MACHADO,Patricia Tanaguchi; CANAVESI,Erica; PIROZI,Monica Ribeiro.
Pão de queijo é produto tradicionalmente mineiro. Sua produção vem crescendo muito, expandindo-se inclusive para o mercado externo. Entretanto, ainda não existe um padrão de qualidade. No presente estudo, análise descritiva quantitativa foi aplicada para levantar atributos sensoriais que melhor definem modificações na aparência, aroma, sabor e textura quando alguns ingredientes são variados na formulação do pão de queijo. Sete formulações foram avaliadas por uma equipe de provadores treinados, dezoito atributos sensoriais foram definidos. Após um período de treinamento, os provadores avaliaram as amostras através de delineamento de blocos incompletos balanceados usando escala não estruturada de 9cm. As mesmas foram também avaliadas em relação a...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Pão de queijo; Análise sensorial e análise descritiva quantitativa.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000200005
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