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Efecto de la fermentación sobre la actividad antioxidante de diferentes clones de cacao colombiano Plantas Medicinales
Zapata Bustamante,Sandra; Tamayo Tenorio,Angélica; Alberto Rojano,Benjamín.
Introducción: el cacao es una de las principales fuentes de polifenoles. Estos compuestos se encuentran relacionados con la actividad antioxidante y las características organolépticas del cacao y sus subproductos. Durante el procesamiento, los granos de cacao son sometidos a diferentes etapas que pueden afectar el contenido de esos metabolitos, pero que son cruciales para el desarrollo de la calidad organoléptica. Una de estas etapas es la fermentación. Objetivo: evaluar el efecto de la fermentación sobre el contenido de metabolitos secundarios y la actividad antioxidante en 5 clones de cacao cultivados en Colombia. Métodos: en los clones estudiados se determinó el contenido de fenoles totales, antocianinas totales y taninos condensados, mediante métodos...
Tipo: Journal article Palavras-chave: Cacao; Fermentación; Compuestos fenólicos; Metilxantinas; Actividad antioxidante.
Ano: 2013 URL: http://scielo.sld.cu/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S1028-47962013000300007
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