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Changes in the isoflavone profile and in the chemical composition of tempeh during processing and refrigeration. Repositório Alice
FERREIRA, M. P.; OLIVEIRA, M. C. N. de; MANDARINO, J. M. G.; SILVA, J. B. da; IDA, E. I.; CARRÃO-PANIZZI, M. C..
The objective of this work was to analyze changes in the isoflavone profile, determined by high performance liquid chromatography, at different processing stages and after refrigeration of tempeh. For tempeh production, clean soybean grains from cultivars BR 36 (low isoflavone content) and IAS 5 (high) were dehulled, and the separated cotyledons were hydrated and then cooked in boiling water for 30 min. Spores of the fungus Rhizopus microsporus var. oligosporus were inoculated in the cooked and cooled cotyledons, and incubated at 32ºC for 6, 12, 18, and 24 hours in perforated polypropylene bags, for fermentation. The resulting tempeh was stored at 4ºC for 6, 12, 18, and 24 hours. After 24‑hour fermentation, isoflavone glucosides were 50% reduced,...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Soja; Nutrição humana; Alimento fermentado; Fermentação; Análise química; Composição química; Composição de alimento; Cromatografia; Soybeans; Functional foods; High performance liquid chromatography.
Ano: 2011 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/915552
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Contents and bioconversion of B-glycoside isoflavones to aglycones in the processing conditions of soybean tempeh. Repositório Alice
BORGES, C. W. C.; CARRÃO-PANIZZI, M. C.; MANDARINO, J. M. G.; SILVA, J. B. da; BENEDETTI, S.; IDA, E. I..
ABSTRACT: The objective of this work was to evaluate the effect of the processing conditions of soybean tempeh on the contents of β‑glycoside isoflavones and on their bioconversion into aglycones. Different times of soaking (6, 12, and 18 hours), cooking (15, 30, and 45 minutes), and fermentation (18, 24, and 30 hours) with Rhizopus oligosporus at 37°C were evaluated for tempeh preparation. Grains from the cultivar 'BRS 267' were used, and the experiment was carried out according to a central composite design (23). The response functions comprised the contents of genistin, malonyldaidzin, malonylgenistin, daidzein, and genistein, quantified by ultraperformance liquid chromatography (UPLC). Soaking, cooking, and fermentation times change...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Soja; Daidzeína; Soja fermentada; Alimento funcional; Genisteína; Soja; Nutrição humana; Rhizopus; Fungo; Alimento fermentado; Soybeans; Human nutrition; Daidzein; Fermented foods; Functional foods; Genistein.
Ano: 2016 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/1044976
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Effect of goat milk and fresh cheese matrix on the survival of Bifidobacterium animalis subsp. lactis Bb-12 to simulated gastrointestinal. Repositório Alice
VASCONCELOS, A. S. do E.; SILVA, L. M. F. da; MARTINEZ, R. C. R.; SAAD, S. M. I.; SANTOS, K. M. O. dos.
2012
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Alimento funcional probiótico; Bifidobacterium animalis; Leite de cabra; Alimento fermentado; Queijo; Goat milk; Probiotics; Survival; Cheese.
Ano: 2012 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/939707
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Processamento de leite caprino fermentado probiótico com suco de uva. Infoteca-e
SANTOS, K. M. O. dos; OLIVEIRA, I. C. de; LINHARES, J. M. R.; BARCELOS, S. C. de; TONUCCI, L. B.; CABRAL, L. M. C..
Dscreve o processo de produção de leite caprino fermentado com bactérias probióticas e suco de uva desenvolvido em pesquisa que envolveu a Embrapa Caprinos e Ovinos, a Embrapa Agroindústria de Alimentos e a Embrapa Uva e Vinho
Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Alimento funcional probiótico; Bactérias ácido-lácticas; Acid lactic bacteria; Suco de uva; Caprino; Leite de cabra; Alimento fermentado; Produto derivado do leite; Tecnologia de alimento; Processamento; Fermentação; Uva; Suco de fruta; Goat milk; Probiotics; Fruit juices; Food technology; Milk product; Fermented foods; Fermented products; Grape juice.
Ano: 2013 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/991587
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Viabilidade de bactérias láticas em leites fermentados caprinos potencialmente probióticos com suco de uva. Repositório Alice
LINHARES, J. M. R.; SANTOS, K. M. O. dos..
Esse trabalho teve como objetivo avaliar a viabilidade de duas bactérias láticas probióticas Lactobacillus rhamnosus LR-32 e Bifidobacterium lactis Bb-12 em leites fermentados caprinos com suco de uva.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Suco de uva; Lactobacillus rhamnosus; Bifidobacterium lactis; Bebida fermentada; Leite de cabra; Alimento funcional probiótico; Bactéria láctea; Fruta; Alimento fermentado.
Ano: 2012 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/938577
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Viabilidade de cepas nativas de lactobacilos em bebida láctea fermentada sabor de uva. Repositório Alice
OLIVEIRA, I. C. S. de; BARCELOS, S. C. de; SANTOS, K. M. O. dos..
O presente trabalho teve como objetivo avaliar o desempenho de duas cepas nativas de lactobacilos na preparação de uma bebida láctea fermentada com características probióticas.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Lactobacillus plantarum; Lactobacillus rhamnosus; Bebida fermentada; Suco de uva; Leite; Alimento funcional probiótico; Bebida láctea; Alimento fermentado; Fruta.
Ano: 2012 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/938580
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Viabilidade de Lactobacillus rhamnosus 1127 e Lactobacillus plantarum 270 liofilizados após fermentação em leite caprino. Repositório Alice
BARCELOS, S. C. de; MORAES, G. M. D.; SANTOS, K. M. O. dos; EGITO, A. S. do..
2013
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Tecnologia de alimento; Caprino; Leite de cabra; Alimento funcional; Lactobacillus rhamnosus; Lactobacillus plantarum; Liofilização; Alimento fermentado; Fermento lático; Food technology; Goat milk; Health foods; Fermented foods; Lactic fermentation; Freeze drying.
Ano: 2013 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/965492
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Viabilidade de microrganismos probióticos e teor de fibra alimentar em bebidas lácteas fermentadas caprinas adicionadas de galactomanana parcialmente hidrolisada de Caesalpinia pulcherrima (flamboyanzinho). Repositório Alice
BURITI, F. C. A.; SANTOS, K. M. O. dos; FREITAS, S. C. de.
Resumo: A viabilidade dos probióticos Bifidobacterium animalis e Lactobacilus rhamnosus e o teor de fibra alimentar total foram avaliados em quatro tratamentos de bebidas lácteas fermentadas caprinas adicionadas de polpas de goiaba (GO) e graviola (GR) e galactomanana parcialmente hidrolisada de Caesalpinia pulcherrima (GMPH): T1 = GO; T2 = GR; T3 = GO+ GMPH; T4 = GR + GMPH. As populações dos probióticos na porção de 200 ml de bebida foram superiores a 8-9 log UFC durante 21 dias de armazenamento em todos os tratamentos estudados e as bebidas lácteas T3 e T4 puderam ser classificadas como fontes de fibra alimentar de acordo com a legislação nacional vigente.
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Bebida fermentada; Alimento funcional probiótico; Bactéria láctea; Caesalpinia pulcherrima; Leite de cabra; Bifidobacterium animalis; Lactobacillus rhamnosus; Alimento fermentado.
Ano: 2012 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/939672
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