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Aromas: parte essencial da qualidade dos vinhos. Infoteca-e
GUERRA, C. C..
Várias centenas de compostos aromáticos foram já identificados no vinho. As substâncias aromáticas da uva constituem o chamado aroma varietal, formado por substâncias não aromáticas, que podem tornar-se aromáticas (são os precursores de aromas) e por moléculas aromáticas, chamadas de aromas livres no jargão químico. Ao iniciar o processamento da uva, intervém os fenômenos ligados à tecnologia de vinificação (extração, maceração, hidrólise, oxidação, etc.). Nessa fase formam-se os chamados aromas pré-fermentativos. O conjunto de aromas varietais e pré- fermentativos constitui o chamado aroma primário do vinho. Na seqüência da vinificação, o mosto passa pelas fermentações alcoólica e malolática. Do conjunto de reações que ocorrem nessa fase, nasce o aroma...
Tipo: Artigo de divulgação na mídia (INFOTECA-E) Palavras-chave: Aroma; Análise sensorial; Moléculas aromáticas; Aroma vairetal; Substâncias não aromáticas; Aromas livres; Aroma primário do vinho; Aroma primário (vinho); Álccois; Ésteres; Compostos carbonilados; Sulfarados; Fenóis voláteis; Aroma secundário do vinho; Vinho; Enologia.
Ano: 2006 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/541543
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