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Avaliação sensorial de biscoitos tipo cookies elaborados com farinha de arroz e castanha-do-brasil. Repositório Alice
SOUZA, J. M. L. de; CUNHA, C. R. da; LEITE, F. M. N.; GAIOSO FILHO, C. A.; OLIVEIRA, M. de.
2012
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Castanha-do-brasil; Avaliação sensorial; Biscoitos; Arroz; Rice; Storage pests.
Ano: 2012 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/976306
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Avaliação tecnológica de biscoitos tipo cookie com variações nos teores de lipídio e de açúcar Ciênc. Tecnol. Aliment.
Moraes,Kessiane Silva de; Zavareza,Elessandra da Rosa; Miranda,Martha Zavariz de; Salas-Mellado,Myriam de las Mercedes.
A proposta deste trabalho foi investigar o efeito da concentração de açúcar e de lipídio na qualidade tecnológica de biscoitos tipo cookie. Para estudar o efeito das variáveis independentes nas respostas, foi realizado delineamento fatorial 2² (quatro ensaios fatoriais) com três repetições no ponto central, totalizando sete ensaios. Os parâmetros avaliados foram massa e diâmetro antes e após o forneamento, espessura, fator de expansão, volume específico e força de quebra dos biscoitos. Foi observado que, em concentrações de açúcar entre 44 e 57% e em concentrações de gordura entre 30 e 38%, foram obtidos os maiores diâmetros depois do forneamento e biscoitos com cor amarela mais intensa. Biscoitos com elevadas concentrações de açúcar apresentaram maior...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Biscoitos; Farinha de trigo; Força de quebra; Qualidade tecnológica.
Ano: 2010 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612010000500036
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Biscoitos com batata-doce de polpa alaranjada: da formulação ao armazenamento. Repositório Alice
SOUSA, L. B. T. de; MARQUES, G. de A.; CARVALHO, J. L. V. de; MINGUITA, A. P. da S.; Erika Madeira Moreira Silva.
A batata doce de polpa alaranjada (BDPA) possui propriedades tecnológicas, que permite ser utilizada como substituto parcial do trigo na produção de panificados, além de possuir maiores teores de pró-vitamina A (em média 115 µg de betacaroteno/grama raiz fresca) bem como alta produtividade. Em biscoitos, a presença de gorduras possui a função de promover formulações com maior aceitação além de serem essenciais para o aproveitamento dos carotenóides. O objetivo do estudo foi analisar características físico-químicas e sensoriais de biscoitos formulados com BDPA, bem como estudar as alterações durante o armazenamento.
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Tecnologia de alimento; Formulação e processamento de alimento; Biscoitos; Batata Doce; Polpa Alaranjada; Valor nutricional.
Ano: 2017 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1081415
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Biscoitos de polvilho azedo enriquecidos com fibras solúveis e insolúveis Ciênc. Tecnol. Aliment.
Montenegro,Flavio Martins; Gomes-Ruffi,Cristiane Rodrigues; Vicente,Cláudia Aparecida; Collares-Queiroz,Fernanda Paula; Steel,Caroline Joy.
O presente trabalho avaliou a utilização de farelo de trigo e polidextrose como fontes de fibra no enriquecimento de biscoitos de polvilho. Utilizou-se a Metodologia de Superfície de Resposta para verificar a influência da adição destes ingredientes nos parâmetros de qualidade dos biscoitos. As respostas avaliadas do planejamento experimental fatorial completo 2² foram o volume específico, a dureza instrumental, a umidade e a cor - parâmetros L, a* e b*. Para as respostas: volume específico e dureza instrumental, todos os fatores foram significativos, a 95% de confiança, com R² = 0,9307 e 0,8091, respectivamente. Pela análise das superfícies geradas, pode-se observar que o farelo de trigo e a polidextrose reduziram o volume específico e o farelo teve maior...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Biscoitos; Farelo de trigo; Metodologia de superfície de resposta; Polidextrose; Polvilho azedo.
Ano: 2008 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612008000500029
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Comportamento de triticale e trigo dos cerrados brasileiros na moagem e na produção industrial de pães, biscoitos, bolos e massas alimentícias. Infoteca-e
PAPE, G.; BELEIA, A.; CAMPOS, J. E.; MAZZARI, M. R.; DELLA MODESTA, R. C.; FERNANDES, V. L. N..
Foram caracterizados os comportamentos de triticale e de trigo, procedentes dos cerrados brasileiros, na moagem e a qualidade das farinhas na produção industrial de pães, biscoitos, bolos e massas alimentícias. O triticale (P. H. 73,2) foi moído sem condicionamento, obtendo-se 72,6% de extração sendo 39,0% de farinha especial e 61,0% de farinha comum. O trigo (P.H. 77,9) foi moído com 15% de umidade, obtendo-se 76,5% de extração sendo 42,6% de farinha especial e 57,4% de farinha comum. Os tempos de moagem/ton de grãos foram praticamente iguais. Pão francês, com 10 ou 20% de farinha de triticale, apresentou qualidade igual ao padrão elaborado semente com farinha de trigo comercial. Pão industrial tipo americano fabricado com 80% de farinha de trigo e 20% de...
Tipo: Boletim de Pesquisa e Desenvolvimento (INFOTECA-E) Palavras-chave: Panificação; Moagem; Pães; Trigo; Triticale; Farinha; Biscoitos; Massas alimentícias; Bolos; Indústria alimentícia.
Ano: 1982 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/415622
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Emprego de fubá de melhor qualidade protéica em farinhas mistas para produção de biscoito Ciênc. Tecnol. Aliment.
Guilherme,Fátima F. P.; Jokl,Lieselotte.
Farinhas mistas (FM) à base de farinha de trigo com substituição parcial por isolado protéico de soja, soro de leite em pó e três tipos de fubá (mimoso ou de cultivares BR451 e BR2121) foram preparadas para melhorar a qualidade protéica da farinha de trigo. As características sensoriais e químicas dos biscoitos foram avaliadas, e o valor protéico em potencial foi calculado. Os resultados foram comparados com os da farinha de trigo ou seu biscoito (controles). Os teores em macronutrientes nas FM e nos biscoitos foram superiores aos dos respectivos controles, com exceção de carboidratos. Apenas na aparência o biscoito com FM BR2121 foi estatisticamente inferior à daquele com FM mimoso, sendo semelhantes ao controle e aos outros biscoitos na textura e no...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Biscoitos; Caracterização; Farinha de trigo; Farinhas mistas; Milho de qualidade protéica; Valor protéico em potencial.
Ano: 2005 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612005000100011
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Farinha de entrecasca de melancia em biscoitos sem glúten Ciência Rural
Lima,Jacinete Pereira; Portela,Julianne Viana Freire; Marques,Lo-Ruama; Alcântara,Maristela Alves; El-Aouar,Ânoar Abbas.
Objetivo foi avaliar a farinha da entrecasca de melancia, desenvolver e estudar a aplicação desta farinha em biscoitos sem glúten (CT), fonte de fibra (F1) e com alto conteúdo de fibra alimentar (F2). A farinha obtida por secagem convectiva (60ºC; velocidade 3m s-1, 240 min) e trituração apresentou rendimento de 1,84%. As formulações de biscoitos com adição de diferentes concentrações de farinha de entrecasca de melancia respeitaram o disposto na RDC no 54/2012. A matéria in natura, farinha e biscoitos foram analisados quanto aos parâmetros físico-químicos, sendo esses dois últimos analisados ainda quanto aos atributos físicos. Os biscoitos foram caracterizados quanto à microbiologia e análise sensorial. Os resultados foram avaliados por teste de Tukey com...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Farinha de arroz; Farinha sem glúten; Fibra alimentar; Biscoitos; Análise sensorial.
Ano: 2015 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782015000901688
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