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Análise sensorial de carne bovina maturada utilizando a técnica do perfil livre. Repositório Alice
NASSU, R. T.; VERRUMA-BERNARDI, M. R.; DELIZA, R.; TULLIO, R. R.; CRUZ, G. M. D..
Este trabalho teve como objetivo descrever os atributos sensoriais da carne bovina maturada, aplicando a metodologia do Perfil Livre. O Brasil apresenta um rebanho de gado bovino de 193 milhões de cabeças, com um número de abates de 44 milhões de animais, produzindo 9 milhões de toneladas de equivalente-carcaça por ano além de ser o maior exportador de carne bovina do mundo (ABIEC, 2008), o que torna esta atividade econômica uma das mais importantes do país. Com o aumento da competitividade do setor de carnes, a qualidade sensorial tornou-se um atributo essencial para difusão comercial da carne no âmbito nacional e internacional. Dentre os atributos sensoriais mais valorizados pelo consumidor estão a maciez e o sabor, com destaque também para a aparência ?...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Análise sensorial; Técnica do perfil livre; Carne; Carne maturada.
Ano: 2009 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/573454
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Análise sensorial e qualidade da carne maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore. Repositório Alice
NASSU, R. T.; TULLIO, R. R.; CRUZ, G. M. da; VERRUMA-BERNARDI, M. R.; BARIONI JUNIOR, W.; FONSECA, A. P. C.; GOMES, T. A. N..
O controle de qualidade da carne bovina, que engloba suas características físico-químicas (cor, pH, maciez, capacidade de retenção de água) e sensoriais (maciez, sabor, suculência e cor), é importante para os produtores e comercializadores para satisfazer as preferências do consumidor. Fatores de produção, tais como raça, genótipo, idade, alimentação, peso ao abate, e também fatores tecnológicos (condições de abate, tempo de maturação, processo de cozimento) influenciam a qualidade da carne. O objetivo deste trabalho foi analisar a qualidade físico-química e sensorial da carne bovina maturada de animais cruzados Angus x Nelore e Senepol x Nelore. Foram utilizados dez animais, machos castrados, sendo cinco de cada um dos dois grupos genéticos: Angus x...
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Carne maturada; Análise sensorial; Gado de corte; Cruzamento; Gado Nelore; Gado senepol.
Ano: 2009 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/573498
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Comparação das metodologias da análise descritiva quantitativa e perfil livre para Análise sensorial de carne bovina maturada. Repositório Alice
NASSU, R. T.; VERRUMA-BERNARDI, M. R.; DELIZA, R.; CRUZ, G. M. D..
Este trabalho teve como objetivo comparar os resultados de análise sensorial de carne maturada obtidos pelas metodologias da Análise Descritiva Quantitativa (ADQ) e Perfil Livre. Foram utilizados dez animais, machos castrados, sendo cinco de cada um dos dois grupos genéticos: Angus x Nelore (AN) e Senepol x Nelore (SE). Os animais foram abatidos em estabelecimento industrial. Do músculo longissimus da meia-carcaça esquerda, cortado entre a 12a e a 13a costelas, foram retirados bifes de 2,5 cm de espessura para a análise sensorial. O desenvolvimento da terminologia descritiva das amostras foi realizado baseando-se no Método de Rede. No perfil livre, para cada provador foi elaborada uma ficha de avaliação das amostras e uma lista de descritores específicos...
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: ADQ; Perfil livre; Carne maturada.
Ano: 2009 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/575122
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