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Caracterización sensorial y perfil de aceptación de leches fermentadas elaboradas con diferentes cepas de bacterias lácticas Colegio de Postgraduados
Gallardo Hernández, Ana Lilia.
En este trabajo se describe la elaboración de una leche fermentada con cepas de bacterias lácticas del estado de Tabasco, México, su evaluación sensorial y su grado de aceptación. Para dicho cometido se utilizaron las siguientes cepas de bacterias lácticas: Lactobacillus pentosus, Streptococus thermophilus, Lactobacillus fermentum y las combinaciones de L. pentosus + S. thermophilus y L. pentosus + L. fermentum. Para la evaluación de las leches fermentadas con las diferentes cepas se formo un panel de jueces con base a pruebas de diferenciación y de umbral mediante un análisis secuencial. El panel fue entrenado para generar una lista de descriptores y para cuantificar la intensidad de los descriptores, los cuales se evaluaron por medio de un análisis de...
Tipo: Tesis Palavras-chave: Perfil sensorial; Leche fermentada; Cepas de bacterias lácticas; Maestría; Producción Agroalimentaria en el Trópico; Sensory profile; Fermented milk; Lactic acid bacteria strains.
Ano: 2009 URL: http://hdl.handle.net/10521/1559
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