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Características químicas dos mingaus desidratados de arroz e soja Ciênc. Tecnol. Aliment.
MAIA,Luciana H.; WANG,Sin H.; FERNANDES,Marilene S.; CABRAL,Lair C..
O presente trabalho teve por objetivo caracterizar quimicamente os mingaus desidratados de arroz e soja nas respectivas proporções 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50% e verificar a possibilidade do uso de alguns destes mingaus como ingredientes na formulação de alimentos infantis com base nos resultados discutidos. O processo utilizado para sua obtenção foi decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização do arroz e soja, assim como secagem por atomização. A caracterização química foi realizada através das seguintes determinações: composição centesimal, composição de minerais e de aminoácidos, e atividade do inibidor de tripsina. Com o aumento das proporções de soja (de 0 a 50%), os mingaus desidratados tiveram aumento...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Composição centesimal; Aminoácidos; Minerais; Mistura de arroz e soja; Mingau desidratado.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000300023
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Estudo das propriedades reológicas e sensoriais após reconstituição dos mingaus desidratados de arroz e soja Ciênc. Tecnol. Aliment.
WANG,Sin H.; MAIA,Luciana H.; SILVA,Luiz Fernando M. da; CABRAL,Lair C..
Com o objetivo de obter-se um mingau desidratado de arroz e soja que apresentasse boas propriedades reológicas e sensoriais ao serem reconstituídos, foram misturados grãos de arroz e soja nas proporções de 100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50%, respectivamente. O processo utilizado para sua obtenção envolveu as seguintes etapas: decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração e homogeneização do arroz e soja, bem como secagem por atomização. Os mingaus desidratados obtidos foram reconstituídos em água, na proporção de 1:9 de mistura:água, e posteriormente verificadas suas composições, atividade do inibidor de tripsina e propriedades reológicas. Com exceção do controle (0% de soja), os demais mingaus reconstituídos foram submetidos às...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Propriedades reológicas; Propriedades sensoriais; Mistura de arroz e soja; Mingau reconstituído de arroz e soja.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000100014
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Influência da proporção arroz:soja sobre a solubilidade e as propriedades espumantes dos mingaus desidratados Ciênc. Tecnol. Aliment.
WANG,Sin H.; MAIA,Luciana H.; CABRAL,Lair C.; GERMANI,Rogério; BORGES,João T. S..
Para verificar a possibilidade do uso dos mingaus desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0, 90:10, 80:20, 70:30, 60:40 e 50:50%) em produtos alimentícios, foram estudadas a solubilidade e as propriedades espumantes destes. No processo para a obtenção destes mingaus desidratados, foram seguidas as etapas de decorticagem dos grãos de soja, branqueamento, desintegração de arroz e soja branqueados, homogeneização e secagem por atomização. Através das análises, foi verificado que com as crescentes proporções de soja houve um aumento do nitrogênio solúvel em água, do índice de solubilidade de nitrogênio, da proteína dispersível em água, do índice de dispersibilidade de proteína, da expansão de espuma e da sinérese, bem como uma...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Índice de solubilidade de nitrogênio; Índice de dispersibilidade de proteína; Expansão de espuma; Volume de espuma; Sinérese de espuma; Mistura de arroz e soja; Mingau desidratado.
Ano: 2000 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612000000100016
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Viscosidade de pasta, absorção de água e índice de solubilidade em água dos mingaus desidratados de arroz e soja Ciênc. Tecnol. Aliment.
MAIA,Luciana H.; WANG,Sin H.; ASCHERI,José L. R.; CABRAL,Lair C.; FERNANDES,Marilene S..
Foram estudadas viscosidade de pasta (VP), absorção de água (AA) e índice de solubilidade em água (ISA) dos mingaus desidratados elaborados com arroz e soja em diferentes proporções (100:0; 90:10; 80:20; 70:30; 60:40 e 50:50%), com finalidade de verificar a possibilidade de seus usos em produtos alimentícios. No processo para a obtenção de mingaus desidratados, utilizaram-se as etapas de processo de descascamento dos grãos de soja, branqueamento, desintegração de arroz e soja branqueados, homogeneização e secagem por atomização. Nas determinações, observou-se que houve aumento na temperatura de viscosidade máxima e no ISA, e uma diminuição na viscosidade máxima, na viscosidade mínima em temperatura constante, na viscosidade final no ciclo de resfriamento e...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Mingau desidratado; Mistura de arroz e soja; Viscosidade de pasta; Absorção de água; Índice de solubilidade em água.
Ano: 1999 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611999000300017
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