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Avaliação da toxigênese de c. botulinum em mortadela e presunto Ciênc. Tecnol. Aliment.
Amstalden,Valéria Christina Junqueira; Serrano,Antônio de Melo; Manhani,Maria Raquel.
Na presente pesquisa foi realizada uma avaliação do risco de transmissão de botulismo por consumo de mortadela e presunto. Numa primeira fase, 25 amostras de mortadela e presunto cozido, coletadas ao acaso no varejo do município de Campinas - SP, foram analisadas quanto ao pH, atividade de água (Aa), concentração de cloreto de sódio e de nitrito de sódio e umidade. Nesta fase, ainda foram determinados o tempo e a temperatura de estocagem na revenda. Considerando-se isoladamente os fatores que controlam o desenvolvimento do C. botulinum, apenas quatro (16%) amostras de mortadela coletadas no varejo apresentaram valores de atividade de água capazes de irnpedir a oxigênese, ou seja, inferiores a 0,94. Na segunda fase, mortadela e presunto foram preparados em...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Clostridium botulinum; Toxigênese; Mortadela; Presunto.
Ano: 1997 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200017
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Carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína. Repositório Alice
GUERRA, I. C. D.; MEIRELES, B. R. L. de A.; FÉLEX, S. S. dos S.; CONCEIÇÃO, M. L. da; SOUZA, E. L. de; BENEVIDES, S. D.; MADRUGA, M. S..
Resumo: Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e atividade de água não houve diferença estatística entre as formulações (P>0,05). Os valores obtidos na análise de umidade diferiram estatisticamente entre os tratamentos (P<0,05), aumentando os valores médios, à medida que foram aumentados os percentuais...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Embutido; Gordura suína; Pork fat; Ovino; Carne; Mortadela; Produto derivado da carne; Propriedade físico-química; Mutton; Mortadella; Sausages; Meat byproducts; Lamb; Swine.
Ano: 2012 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/939930
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Composição centesimal de mortadela caprina elaborada com carnes de animais de descarte. Repositório Alice
GUERRA, I. C. D.; FÉLEX, S. S. S.; MEIRELES, B. R. L. A.; DALMÁS, P. S.; BENEVIDES, S. D.; MADRUGA, M. S..
2010
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Composição centesimal; Caprino; Carne; Tecnologia de alimento; Embutido cozido; Mortadela.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/879937
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CONTROLE DA OXIDAÇÃO LIPÍDICA NA MORTADELA Ciência Rural
Happke,Klaus; Rosa,Monica do Nascimento; Kubota,Ernesto Hashime; Terra,Nelcindo Nascimento.
Três partidas de mortadela foram elaboradas segundo uma mesma formulação, diferenciando-se porém quanto ao antioxidante utilizado. Uma das partidas recebeu 0,25% de Fixador A-80 (ácido ascórbico), a outra 3,35% de destilado de refinaria de óleo de soja (tocoferóis) e a terceira, o controle, não recebeu a adição de antioxidante. As peças de mortadela foram mantidas em temperatura ambiente (8 a 20ºC) e analisadas semanalmente visando-se o acompanhamento da oxidação lipídica. O destilado do refino do óleo de soja demonstrou propriedades antioxidantes similares às do Fixador A-80. O baixo custo deste destilado irá refletir-se na redução do custo de fabricação dos embutidos curados.
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Mortadela; Oxidação; Lipídeos; Gordura; Antioxidantes.
Ano: 1993 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84781993000300024
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Efeito da adição de gordura suína na aceitação de mortadelas elaboradas com carne de ovinos de descarte. Repositório Alice
GUERRA, I. C. D.; MADRUGA, M. S.; MOREIRA, R. T.; MEIRELES, B. R. L. A.; FÉLEX, S. S. S.; BENEVIDES, S. D..
2010
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Gordura suína; Análise sensorial; Tecnologia de alimento; Ovino; Carne; Avaliação sensorial; Embutido cozido; Mortadela.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/866661
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Efeito do armazenamento sob refrigeração comercial na composição centesimal da mortadela caprina. Repositório Alice
FÉLEX, S. S. dos S.; MEIRELES, B. R. L. de A.; GUERRA, I. C. D.; DAMÁS, P. S.; NASCIMENTO, J. C. do; BENEVIDES, S. D.; MOREIRA, R. T.; MADRUGA, M. S..
A carne caprina pode ser consumida na forma in natura ou como produto processado, isto é: embutidos, carne salgada e seca, e outros. No caso das carnes, o aproveitamento racional faz-se necessário, uma vez que direciona os cortes nobres para consumo e o restante para o processamento. Define-se mortadela como um produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. Este trabalho teve como objetivo apresentar o efeito do armazenamento sob refrigeração comercial na composição centesimal da mortadela caprina processada com carne de animais de descarte. Os...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Caprino; Produto derivado da carne; Mortadela; Análise quimica; Umidade; Refrigeração; Congelamento; Composição centesimal; Goat meat; Chemical analysis; Humidity; Refrigerated storage; Mortadella.
Ano: 2009 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/576330
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Elaboração e avaliação microbiológica de mortadelas elaboradas com carne caprina de animal de descarte. Repositório Alice
GUERRA, I. C. D.; FÉLEX, S. S. S.; MEIRELES, B. R. L. A.; HONÓRIO, V. G.; BENEVIDES, S. D.; MADRUGA, M. S..
2010
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Composição centesimal; Caprino; Carne; Microbiologia; Tecnologia de alimento; Embutido cozido; Mortadela.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/879940
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Emprego de soro de leite líquido na elaboração de mortadela Ciência Rural
Terra,Nelcindo Nascimento; Fries,Leadir Lucy Martins; Milani,Liana Inês Guidolin; Richards,Neila Silvia Pereira dos Santos; Rezer,Ana Paula de Souza; Backes,Ângela Maria; Beulch,Suen; Santos,Bibiana Alves dos.
No presente experimento, o objetivo foi verificar a possibilidade de incorporar soro de leite líquido em mortadela. A água empregada na elaboração da mortadela foi substituída nas proporções de 50, 75 e 100% por soro de leite líquido. Foram avaliadas as características sensoriais (cor, odor, sabor e textura), pH, coloração, estabilidade da emulsão da mortadela, assim como a percentagem de gordura e líquido, liberados após o tratamento térmico da emulsão da mortadela. A adição de soro de leite líquido não exerceu influência significativa nas características sensoriais, pH, coloração, estabilidade da emulsão e líquido liberado após o tratamento térmico das mortadelas. A substituição de 75 e 100% da água por soro de leite líquido, na elaboração da mortadela...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Mortadela; Soro de leite; Análise sensorial; Estabilidade da emulsão.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782009000300038
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Microbiological and sensorial characteristics of mortadela elaborated with "baby buffalo"meat and fine herbs. Repositório Alice
ANTUNES, L. C.; PALHETA, A. S. C.; LOURENÇO JÚNIOR, J. de B.; FELIPE, A. M. P. F..
bitstream/item/174098/1/Microbiological.pdf
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Búfalo; Subproduto; Mortadela; Carne; Análise microbiologica.
Ano: 2002 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/403458
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Parâmetros físicos da mortadela caprina elaborada com carnes de animais de descarte. Repositório Alice
MEIRELES, B. R. L. de A.; FÉLEX, S. S. dos S.; SILVA, F. A. P. da; GUERRA, I. C. D.; DALMÁS, P. S.; NASCIMENTO, J. C. do; BENEVIDES, S. D.; MOREIRA, R. T.; MADRUGA, M. S..
2009
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Caprino; Produto derivado da carne; Mortadela; Tecnologia de alimento; Embutido cozido; Mortadella; Goat meat.
Ano: 2009 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/659750
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Perfil de ácidos graxos e teor de colesterol de mortadela elaborada com óleos vegetais Ciência Rural
Yunes,João Felipe Ferraz; Terra,Nelcindo Nascimento; Cavalheiro,Carlos Pasqualin; Fries,Leadir Lucy Martins; Godoy,Helena Teixeira; Ballus,Cristiano Augusto.
Os objetivos deste trabalho foram avaliar o perfil de ácidos graxos e o teor de colesterol em mortadelas elaboradas com diferentes óleos vegetais. Nove tratamentos de mortadela foram elaborados com quatro diferentes óleos vegetais (canola, linhaça, oliva e soja), em dois níveis de substituição (50% e 100%). Os ácidos graxos e o teor de colesterol foram separados e identificados por cromatografia gasosa. Houve predominância dos ácidos graxos oleico, linoleico e palmítico. O teor de ácidos graxos saturados foi menor nos produtos que continham óleos vegetais. A relação PUFA/SFA foi menor no tratamento controle, enquanto que o maior valor foi observado no tratamento com 100% de óleo de linhaça. Os teores de colesterol encontrados foram semelhantes entre todos...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Mortadela; Ácidos graxos; Colesterol; Óleos vegetais.
Ano: 2013 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0103-84782013000500028
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Physical-chemical characteristics of "mortadela" elaborated with "baby buffalo" meat and fine herbs. Repositório Alice
PALHETA, A. S. C.; ANTUNES, L. C.; LOURENÇO JÚNIOR, J. de B.; FELIPE, A. M. P. F..
bitstream/item/174110/1/Physical-chemical.pdf
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Baby bufalo; Tecnologia da carne; Mortadela; Propriedade fisico-química.
Ano: 2002 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/403474
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Produção de mortadelas para agregação de valor à carne caprina. Infoteca-e
MADRUGA, M. S.; GUERRA, I. C. D.; FÉLEX, S. S. dos S.; MEIRELES, B. R. L. de A.; BENEVIDES, S. D.; BOMFIM, M. A. D..
Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Caprino; Tecnologia de alimento; Produto derivado da carne; Mortadela; Goat meat; Food technology; Food processing; Meat products.
Ano: 2010 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/880113
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Qualidade físico-química de mortadelas e carnes moídas e conhecimento dos consumidores na conservação destes produtos Ciênc. Tecnol. Aliment.
Conceição,Fernanda Vilares Escaleira da; Gonçalves,Édira Castello Branco de Andrade.
Produtos cárneos apresentam uma composição que facilita sua deterioração, e cuidados desde a produção ao consumo garantem sua qualidade. Avaliaram-se pH, temperatura, cálcio, umidade, gás sulfídrico e sulfito de carnes moídas e mortadelas, e o conhecimento do consumidor na conservação destes produtos. Quanto ao pH, todas as amostras de carnes moídas e duas de mortadelas estavam fora do padrão estabelecido por LANARA. A temperatura de 60% das amostras estava superior ao preconizado. Todas as amostras estavam dentro dos padrões quanto ao teor de cálcio e umidade. Todas as carnes moídas e 92% das mortadelas apresentaram gás sulfídrico. A presença de sulfito foi observada em 47% das carnes moídas. Analisando-se os rótulos observou-se que 20% das mortadelas não...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Mortadela; Carne moída; Qualidade físico-química.
Ano: 2009 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20612009000200007
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