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Avaliação da toxigênese de c. botulinum em mortadela e presunto Ciênc. Tecnol. Aliment.
Amstalden,Valéria Christina Junqueira; Serrano,Antônio de Melo; Manhani,Maria Raquel.
Na presente pesquisa foi realizada uma avaliação do risco de transmissão de botulismo por consumo de mortadela e presunto. Numa primeira fase, 25 amostras de mortadela e presunto cozido, coletadas ao acaso no varejo do município de Campinas - SP, foram analisadas quanto ao pH, atividade de água (Aa), concentração de cloreto de sódio e de nitrito de sódio e umidade. Nesta fase, ainda foram determinados o tempo e a temperatura de estocagem na revenda. Considerando-se isoladamente os fatores que controlam o desenvolvimento do C. botulinum, apenas quatro (16%) amostras de mortadela coletadas no varejo apresentaram valores de atividade de água capazes de irnpedir a oxigênese, ou seja, inferiores a 0,94. Na segunda fase, mortadela e presunto foram preparados em...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Clostridium botulinum; Toxigênese; Mortadela; Presunto.
Ano: 1997 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611997000200017
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Carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína. Repositório Alice
GUERRA, I. C. D.; MEIRELES, B. R. L. de A.; FÉLEX, S. S. dos S.; CONCEIÇÃO, M. L. da; SOUZA, E. L. de; BENEVIDES, S. D.; MADRUGA, M. S..
Resumo: Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e atividade de água não houve diferença estatística entre as formulações (P>0,05). Os valores obtidos na análise de umidade diferiram estatisticamente entre os tratamentos (P<0,05), aumentando os valores médios, à medida que foram aumentados os percentuais...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Embutido; Gordura suína; Pork fat; Ovino; Carne; Mortadela; Produto derivado da carne; Propriedade físico-química; Mutton; Mortadella; Sausages; Meat byproducts; Lamb; Swine.
Ano: 2012 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/939930
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Composição centesimal de mortadela caprina elaborada com carnes de animais de descarte. Repositório Alice
GUERRA, I. C. D.; FÉLEX, S. S. S.; MEIRELES, B. R. L. A.; DALMÁS, P. S.; BENEVIDES, S. D.; MADRUGA, M. S..
2010
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Composição centesimal; Caprino; Carne; Tecnologia de alimento; Embutido cozido; Mortadela.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/879937
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Efeito da adição de gordura suína na aceitação de mortadelas elaboradas com carne de ovinos de descarte. Repositório Alice
GUERRA, I. C. D.; MADRUGA, M. S.; MOREIRA, R. T.; MEIRELES, B. R. L. A.; FÉLEX, S. S. S.; BENEVIDES, S. D..
2010
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Gordura suína; Análise sensorial; Tecnologia de alimento; Ovino; Carne; Avaliação sensorial; Embutido cozido; Mortadela.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/866661
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Efeito do armazenamento sob refrigeração comercial na composição centesimal da mortadela caprina. Repositório Alice
FÉLEX, S. S. dos S.; MEIRELES, B. R. L. de A.; GUERRA, I. C. D.; DAMÁS, P. S.; NASCIMENTO, J. C. do; BENEVIDES, S. D.; MOREIRA, R. T.; MADRUGA, M. S..
A carne caprina pode ser consumida na forma in natura ou como produto processado, isto é: embutidos, carne salgada e seca, e outros. No caso das carnes, o aproveitamento racional faz-se necessário, uma vez que direciona os cortes nobres para consumo e o restante para o processamento. Define-se mortadela como um produto cárneo industrializado, obtido de uma emulsão das carnes de animais de açougue, acrescido ou não de toucinho, adicionado de ingredientes, embutido em envoltório natural ou artificial, em diferentes formas, e submetido ao tratamento térmico adequado. Este trabalho teve como objetivo apresentar o efeito do armazenamento sob refrigeração comercial na composição centesimal da mortadela caprina processada com carne de animais de descarte. Os...
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Caprino; Produto derivado da carne; Mortadela; Análise quimica; Umidade; Refrigeração; Congelamento; Composição centesimal; Goat meat; Chemical analysis; Humidity; Refrigerated storage; Mortadella.
Ano: 2009 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/576330
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Elaboração e avaliação microbiológica de mortadelas elaboradas com carne caprina de animal de descarte. Repositório Alice
GUERRA, I. C. D.; FÉLEX, S. S. S.; MEIRELES, B. R. L. A.; HONÓRIO, V. G.; BENEVIDES, S. D.; MADRUGA, M. S..
2010
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Composição centesimal; Caprino; Carne; Microbiologia; Tecnologia de alimento; Embutido cozido; Mortadela.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/879940
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Microbiological and sensorial characteristics of mortadela elaborated with "baby buffalo"meat and fine herbs. Repositório Alice
ANTUNES, L. C.; PALHETA, A. S. C.; LOURENÇO JÚNIOR, J. de B.; FELIPE, A. M. P. F..
bitstream/item/174098/1/Microbiological.pdf
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Búfalo; Subproduto; Mortadela; Carne; Análise microbiologica.
Ano: 2002 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/403458
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Parâmetros físicos da mortadela caprina elaborada com carnes de animais de descarte. Repositório Alice
MEIRELES, B. R. L. de A.; FÉLEX, S. S. dos S.; SILVA, F. A. P. da; GUERRA, I. C. D.; DALMÁS, P. S.; NASCIMENTO, J. C. do; BENEVIDES, S. D.; MOREIRA, R. T.; MADRUGA, M. S..
2009
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Caprino; Produto derivado da carne; Mortadela; Tecnologia de alimento; Embutido cozido; Mortadella; Goat meat.
Ano: 2009 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/659750
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Physical-chemical characteristics of "mortadela" elaborated with "baby buffalo" meat and fine herbs. Repositório Alice
PALHETA, A. S. C.; ANTUNES, L. C.; LOURENÇO JÚNIOR, J. de B.; FELIPE, A. M. P. F..
bitstream/item/174110/1/Physical-chemical.pdf
Tipo: Artigo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Baby bufalo; Tecnologia da carne; Mortadela; Propriedade fisico-química.
Ano: 2002 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/403474
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Produção de mortadelas para agregação de valor à carne caprina. Infoteca-e
MADRUGA, M. S.; GUERRA, I. C. D.; FÉLEX, S. S. dos S.; MEIRELES, B. R. L. de A.; BENEVIDES, S. D.; BOMFIM, M. A. D..
Tipo: Comunicado Técnico (INFOTECA-E) Palavras-chave: Caprino; Tecnologia de alimento; Produto derivado da carne; Mortadela; Goat meat; Food technology; Food processing; Meat products.
Ano: 2010 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/880113
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