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Mudanças no perfil sensorial e de voláteis do suco de abacaxi concentrado durante o processamento. Repositório Alice
FACUNDO, H. V. de V..
O abacaxi é uma fruta tropical com uma excepcional suculência e um vibrante sabor tropical que equilibra os gostos doce e ácido. A qualidade sensorial dos sucos de frutas sofre alterações durante o processamento, especialmente quando envolve um tratamento térmico. Neste estudo, amostras de suco de abacaxi foram coletadas, em uma indústria de sucos tropicais, em diferentes etapas do processamento: extração, finisher, centrifugação e concentração. Os voláteis foram isolados pela técnica de headspace dinâmico, identificados por CG-EM e pela técnica Osme de GC-Olfatometria para determinar sua importância odorífera e escolher os compostos a serem monitorados durante o processamento. As amostras de cada etapa do processamento também foram submetidas à Análise...
Tipo: Tese/dissertação (ALICE) Palavras-chave: Ananas comosus; Compostos voláteis; Olfatometria; Osme; Perfil sensorial.
Ano: 2009 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/573054
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Perfil de voláteis de variedades melhoradas de pimentas capsicum chinenses utilizando técnicas de hs-spme, cg-em e cg-olfatometria. Repositório Alice
ALMEIDA, A. S. S. S..
Há um interesse na pesquisa científica relacionada com os diferentes aspectos da cultura de pimentas, devido a importância da variabilidade existente entre as diferentes espécies e cultivares, seus atributos sensoriais como sabor, aroma, pungência, o crescente consumo e sua composição química. Diante disso, o presente trabalho teve como objetivo geral caracterizar o perfil de voláteis de cinco variedades de pimenta do gênero Capsicum chinense com níveis de pungência e aromas diferenciados e como objetivos específicos: analisar o perfil de voláteis das pimentas Biquinho laranja, Biquinho salmão, Biquinho vermelha, Habanero laranja e Habanero vermelha; identificar os compostos odoríferos da variedade Biquinho laranja pela técnica Osme de olfatometria e...
Tipo: Tese/dissertação (ALICE) Palavras-chave: Osme; Aroma; Volatile compounds.
Ano: 2015 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/alice/handle/doc/1101626
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