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Efeitos dos parâmetros de branqueamento dos grãos de soja em algumas propriedades tecnológicas de suas farinhas. Repositório Alice
WANG, S. H.; MENESES, S. P. de; LIMA, E. C. de S.; REZENDE, R. de S.; TORREZAN, R..
Com o objetivo de verificar a possibilidade do uso de farinhas de soja decorticada branqueada para diversos produtos alimentares, os grãos de soja decorticados foram branqueados em água e em solução de NaHCO3 a três concentrações (0,25; 0,75 e 1,25%), durante três intervalos de tempo (10, 25 e 40min), totalizando 12 tratamentos. Em seguida, os grãos de soja foram secos e moídos, obtendo-se diferentes farinhas, as quais foram analisadas quanto a índice de solubilidade em água (ISA), absorção de água (AA), absorção de gordura (AG) e propriedades emulsificantes (PE). Os resultados mostram que o valor maior do ISA foi verificado em farinha de soja decorticada branqueada em água por 10 min, indicando o seu possível uso em bebidas. O uso de solução de NaHCO3...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Branqueamento de soja; Índice de solubilidade em água; Absorção de água; Absorção de gordura; Propriedades emulsificantes.
Ano: 2010 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/876475
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PROPRIEDADES EMULSIFICANTES E SOLUBILIDADE DA CASEÍNA BOVINA E DE SEUS HIDROLISADOS TRÍPTICOS: 1. EFEITO DO PH E DO TEMPO DE HIDRÓLISE Ciênc. Tecnol. Aliment.
DUARTE,Ângela Jardim; CARREIRA,Raquel Linhares; JUNQUEIRA,Roberto Gonçalves; COELHO,José Virgílio; SILVESTRE,Marialice Pinto Coelho.
Visando a aplicação industrial da caseína e de seus hidrolisados trípticos, foram estudados os efeitos da variação do pH e do tempo de hidrólise sobre suas características de solubilidade e propriedades emulsificantes. Testou-se os valores de pH de 3,0; 4,0; 5,0; 6,0; 7,0 e 8,0 e os tempos de hidrólise: 5, 10 15, 30 e 60min. Foram medidos a solubilidade, a capacidade emulsificante, o índice de atividade emulsificante, a estabilidade da emulsão, e calculdado o tamanho dos glóbulos de gordura. Os resultados obtidos para a caseína nativa indicaram que os melhores valores para estas propriedades funcionais foram encontrados em pH acima de 5,0. A hidrólise tríptica da caseína foi benéfica para sua solubilidade e capacidade emulsificante e prejudicou sua...
Tipo: Info:eu-repo/semantics/article Palavras-chave: Caseína; Emulsões; Propriedades emulsificantes; Hidrólise; Tripsina.
Ano: 1998 URL: http://www.scielo.br/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0101-20611998000300008
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