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Shelf life of minimally processed pineapples treated with ascorbic and citric acids. Repositório Alice
ANTONIOLLI, L. R.; BENEDETTI, B. C.; SOUZA FILHO, M. de S. M. de; GARRUTI, D. dos S.; BORGES, M. de F..
Procurou-se determinar a vida útil de abacaxis ?Pérola? minimamente processados (MP), tratados com ácido ascórbico (AA) e ácido cítrico (AC), com base nos atributos físicos, químicos, sensoriais e microbiológicos. As fatias foram imersas em água (controle) ou em soluções combinadas de AA:AC (%) (1,0:0,5 e 1,0:1,0) com adição de hipoclorito de sódio (NaOCl 20 mg L?1), durante 30 segundos. As amostras foram acondicionadas em embalagens de polietileno tereftalato e mantidas à temperatura de 4±1 °C durante 13 dias. A baixa atividade da peroxidase nas fatias tratadas foi relacionada aos baixos valores de pH observados nessas amostras. Os tratamentos 1,0:0,5 e 1,0:1,0 (AA:AC, %) favoreceram a manutenção dos valores iniciais de a* e evitaram o escurecimento da...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Ananas comosus; Escurecimento enzimático; Processamento mínimo; Sabor residual; Segurança microbiológica; Fruticultura; Abacaxi; Pós-colheita.
Ano: 2012 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/943181
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