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Aceptabilidad y preferencia de productos de carpinchos jóvenes y adultos. Repositório Alice
LEMES, J. S.; RESCONI, V.; PINHEIRO, M. S.; GONÇALVES, M. S.; FREIRE, V.; FIORENTINI, A. M.; OSÓRIO, M. T. M.; OSÓRIO, J. C. S.; ESTEVES, R. M. G.; POUEY, J..
2011
Tipo: Resumo em anais de congresso (ALICE) Palavras-chave: Sausages; Salami; Capivara; Carne.
Ano: 2011 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/909560
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Aproveitamento da carne caprina de animais velhos, de descarte, na produção de lingüiça frescal sem adição de gordura suína. Infoteca-e
DIAS, R. P.; DUARTE, T. F.; GARRUTI, D. dos S.; ZAPATA, J. E. F.; SANTOS, C. F..
Tipo: Circular Técnica (INFOTECA-E) Palavras-chave: Lingüiça frescal; Caprino; Carne; Tecnologia de alimento; Produto derivado da carne; Goats; Meat products; Sausages; Processed animal products; Goat meat.
Ano: 2006 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/534523
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Carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas com diferentes teores de gordura suína. Repositório Alice
GUERRA, I. C. D.; MEIRELES, B. R. L. de A.; FÉLEX, S. S. dos S.; CONCEIÇÃO, M. L. da; SOUZA, E. L. de; BENEVIDES, S. D.; MADRUGA, M. S..
Resumo: Este estudo teve como objetivo avaliar o potencial de utilização da carne de ovinos de descarte na elaboração de mortadelas. Três formulações de mortadela foram desenvolvidas, com 90, 80 e 70% de carne ovina, adicionadas de 10, 20 e 30% de gordura suína. Os resultados demonstraram que as três formulações de mortadela atenderam aos parâmetros microbiológicos preconizados pela legislação brasileira, sendo, portanto, seguros para o consumo humano. Para os parâmetros cinzas, amido, cloretos, pH e atividade de água não houve diferença estatística entre as formulações (P>0,05). Os valores obtidos na análise de umidade diferiram estatisticamente entre os tratamentos (P<0,05), aumentando os valores médios, à medida que foram aumentados os percentuais...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Embutido; Gordura suína; Pork fat; Ovino; Carne; Mortadela; Produto derivado da carne; Propriedade físico-química; Mutton; Mortadella; Sausages; Meat byproducts; Lamb; Swine.
Ano: 2012 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/939930
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Efeito do teor de gordura nas características químicas e sensoriais de embutido fermentado de carne de caprinos. Repositório Alice
NASSU, R.T.; GONÇALVES, L.A.G.; BESERRA, F.J..
O objetivo deste trabalho foi verificar o efeito da adição de diferentes teores de gordura (5, 10 e 20%) no processamento, características químicas e aceitação sensorial do embutido fermentado de carne de caprinos. Durante o processamento, foram monitorados o pH e a atividade da água. Nos produtos finais, foram determinadas a umidade, a proteína e a gordura, bem como a aceitação sensorial, por meio de escala hedônica. As médias finais de pH e a atividade de água, na faixa de 5,07 a 5,14 e 0,897 a 0,923, respectivamente, não apresentaram diferença significativa (P>0,05) entre os tratamentos. Os atributos sensoriais estudados não apresentaram diferenças significativas (P>0,05). As diferentes porcentagens de gordura utilizadas no processamento de...
Tipo: Artigo em periódico indexado (ALICE) Palavras-chave: Produtos cárneos; Lingüiças; Teor de lipídios; Propriedades organolépticas; Meat products; Sausages; Lipid contents; Organoleptic properties.
Ano: 2002 URL: http://www.alice.cnptia.embrapa.br/handle/doc/108317
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Empleo de cultivo iniciador para la preservación de un producto cárnico fresco OceanDocs
Cepero, Y.; Beldarraín, T.; Bruselas, A.; Vergara, N.; Moya, Y.; Rodríguez, F..
El objetivo del presente trabajo fue determinar la durabilidad de un producto cárnico fresco empleando cultivo iniciador. Se elaboraron butifarras frescas con y sin cultivo iniciador que se almacenaron a temperaturas entre 4 y 8 ºC. Se evaluaron las principales propiedades industriales de 4 cultivos iniciadores para seleccionar el cultivo iniciador. Se evaluó el proceso de fermentación de la carne a dos niveles para determinar la dosis de adición del cultivo. Se realizaron determinaciones físico-químicas, microbiológicas y sensoriales de los productos. Se seleccionó el cultivo iniciador Lactobacillus casei a 2 % para su uso como bioconservador en la butifarra fresca. La durabilidad de la butifarra fresca a temperaturas entre 4 y 8 ºC empleando...
Tipo: Journal Contribution Palavras-chave: Shelf life; Fermentation; Sausages; Fermented product starters; Lactobacillus casei.
Ano: 2008 URL: http://hdl.handle.net/1834/4845
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Envasado activo de embutidos OceanDocs
García, M.A.; Díaz, R.; Puerta, F.; Beldarraín, T.; Castillo, A.; González, J.; Duarte, C..
El objetivo del estudio fue evaluar la influencia de coberturas de quitosana en lascas de jamón cocido y jamón Visking envasadas al vacío. En ambos productos se observó un incremento de la acidez, mayor en los productos con coberturas de quitosana. Se produjo un aumento de la dureza con el tiempo, sin que existieran diferencias significativas (p≤0,05) atribuibles a la aplicación de coberturas. Se encontró un efecto favorable de las coberturas de quitosana en cuanto a retardar el desarrollo de los psicrófilos. La calidad sensorial fue el parámetro que más se afectó durante el almacenamiento; en el jamón cocido el sabor se tornó ácido y se observó un exudado lechoso y en el jamón Visking los jueces refirieron olores y sabores atípicos y una disminución...
Tipo: Journal Contribution Palavras-chave: Conservation; Cold storage; Packaging materials; Sausages; Hams; Chitosan; Wrapping.
Ano: 2008 URL: http://hdl.handle.net/1834/4892
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LINGUIÇA defumada com corte secundário de "baby" búfalo. Infoteca-e
2001
Tipo: Fôlder / Folheto / Cartilha (INFOTECA-E) Palavras-chave: Carne de bufalo; Linguica; Tecnologia; Buffalo meat; Technology; Sausages.
Ano: 2001 URL: http://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/handle/doc/384268
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Productos cárnicos con fibra de soya: una alternativa para la población celíaca OceanDocs
Guerra, M.A.; Pérez, D.; Fernández, M.; Hernández, U.; Beldarraín, T.; de Hombre, R.; Frómeta, Z.; Rodríguez, F..
Se estudió la influencia de diferentes combinaciones de fibra de soya (1,5; 2,0; 2,5 y 3 %) sobre algunas características de calidad de las salchichas. Los componentes constantes para todas las variantes fueron: 55 % de carne de cerdo, 2,39 % de sales (sal común, sal de cura, tripolifosfato de sodio y ascorbato de sodio) y 1,20 % de condimentos. Además se tomó como referencia la formulación de una salchicha sin fibra. A las salchichas se les determinaron proteínas, humedad, grasa, pH, cloruros y nitritos. El perfil de textura se midió mediante una prueba de compresión doble en el Instron. Las mermas por cocción se estimaron como el porcentaje de peso perdido durante la etapa de cocción. Los parámetros del perfil de textura, mermas por cocción y los...
Tipo: Journal Contribution Palavras-chave: Dietary fibre; Sensory receptors; Texture; Diseases; Soybeans; Sausages.
Ano: 2008 URL: http://hdl.handle.net/1834/5014
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白かびを接種した発酵ソーセージの製造と諸性質 OAK
三上, 正幸; DORJ, Serjmyadag; 島田, 謙一郎; 関川, 三男; 福島, 道広; 山岸, 真; 山腰, 和枝; 大美浪, 源; MIKAMI, Masayuki; SHIMADA, Ken-ichiro; SEKIKAWA, Mitsuo; FUKUSHIMA, Michihiro; YAMAGISHI, Makoto; YAMAKOSHI, Kazue; OHMINAMI, Hajime.
Fermented sausages were produced using bacterial starter culture and 3 types of mould starter cultures,and investigated their properties. Mould starter cultures were sprayed to surface of sausages at 3 days,and the surfaces were changed to white colour afterwards and another moulds, such as blue or black one,were not observed. Common bacterial and lactic acid bacterial counts were range of 6.6 x 10⁸cfu/g~2.0 x 10⁹cfu/g,and Coliform group,Staphylococcus aureus and Salmonella were not detected in the products at 35 days. pH decreased rapidly at 7 days and pH of products became to 4.6~4.7. Water contents were 30.0~31.6%,and water activity was 0.80~0.81. Nitrite ion concentration at starting time was 147.7ppm,but became to 9.8~13.2ppm in the products. There...
Palavras-chave: 食肉製品; ソーセージ; 発酵ソーセージ; 乳酸菌; かび; Meat products; Sausages; Fermented sausages; Lactic acid bacteria; Mould.
Ano: 2004 URL: http://ir.obihiro.ac.jp/dspace/handle/10322/3091
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