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Aptitude des méthodes physico-chimiques à décrire les caractéristiques sensorielles perçues par un jury entraîné à la dégustation de la viande de lapin Inra
Combes, S.; Larzul, C.; Jehl, N.; Juin, H.; Clochard, M.C.; Cauquil, L.; Darche, B.; Zoubai, A.; Lebas, F..
L’objectif de cette étude était de rapprocher les résultats des méthodes physico-chimiques d'analyse des caractéristiques de la viande de ceux obtenus par analyses sensorielles. L'expérimentation a porté sur 3 lots de lapins abattus à un poids vif de 2,3 kg : standard, Label et «Russe». Les analyses sensorielles indiquaient que les râbles des lapins du lot standard étaient les plus juteux, ceux des Labels étaient les moins juteux, tandis que les râbles provenant des lapins du lot Russe occupaient une position intermédiaire (p<0,001). Dans la cuisse, les lapins du lot standard ont été jugés les plus tendres, les cuisses des lapins du lot Russe ont été jugées comme étant les moins tendres tandis que les lapins du lot Label présentaient une position...
Tipo: Conference Paper Palavras-chave: Analyses sensorielles; Degustation; Tendreté.
Ano: 2005 URL: http://www.prodinra.inra.fr/prodinra/pinra/doc.xsp?id=PROD2007ef814613&uri=/notices/prodinra1/2007/10/
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