| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Acta Agron. (Palmira)
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| País: |
Colombia
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| Título: |
Comparación bromatológica, microbiológica y sensorial de dos formulaciones de salchichas elaboradas con carne de conejo (Oryctolagus cuniculus)
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| Autores: |
Hleap Zapata,José Igor
Romero Erazo,Yisell Vanessa
Dussán Sarria,Saúl
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| Data: |
2014-01-01
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| Ano: |
2014
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| Palavras-chave: |
Agroindustria cárnica
Análisis bromatológico
Evaluación sensorial
Productos animales procesados
Valor nutritivo
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| Resumo: |
En este estudio se evaluaron dos formulaciones diferentes de salchichas elaboradas con carne de conejo, utilizando como extendedores harina de chontaduro (Bactris gasipaes) y almidón modificado de maíz. Ambas formulaciones consistieron en 60% de carne de conejo, 12% de grasa de cerdo y 4% del respectivo extensor, el porcentaje restante correspondió a hielo y condimentos. Los análisis bromatológicos mostraron los contenidos siguientes (base seca): (1) en carne = 60.90% de proteína, 33.65% de grasa, 4.46% de cenizas y 0.99% de carbohidratos; (2) en salchichas elaboradas con adición de harina de chontaduro = 15.96% de proteína, 13.55% de grasa, 4.10% de cenizas, 3.42% de carbohidratos y 60.63% de humedad; y (3) en salchichas elaboradas con adición de almidón modificado de maíz = 14.54% de proteína, 11.53% de grasa, 3.81% de cenizas, 3.99% de carbohidratos y 63.42% de humedad. Las pruebas microbiológicas consistieron en el análisis de los parámetros tradicionales de calidad y seguridad, además de mediciones sensoriales utilizando pruebas afectivas de preferencia, de grado de satisfacción y de aceptación que permitieron concluir que las salchichas elaboradas presentaron características de inocuidad para el ser humano y de gran aceptación gracias a sus buenas propiedades organolépticas, resultando productos tipo Premium según la NTC 1325.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Espanhol
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| Identificador: |
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-28122014000100003
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| Editor: |
Universidad Nacional de Colombia
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| Relação: |
10.15446/acag.v63n1.37631
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Acta Agronómica v.63 n.1 2014
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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