| Registro completo |
| Provedor de dados: |
Acta Agron. (Palmira)
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| País: |
Colombia
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| Título: |
Caracterización de harina y almidón de frutos de banano Gros Michel (Musa acuminata AAA)
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| Autores: |
Montoya-López,Jairo
Quintero-Castaño,Víctor Dumar
Lucas-Aguirre,Juan Carlos
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| Data: |
2015-01-01
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| Ano: |
2015
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| Palavras-chave: |
Musaceae
Musa acuminata
Harina
Almidón
Características de la cocción
DSC
TGA
Rayos X
RVA
Musaceae
Musa acuminata
Baking characteristics
DSC
TGA
X-ray diffraction (XRD)
RVA
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| Resumo: |
En el estudio se determinaron las características fisicoquímicas, térmicas y reológicas de la harina y el almidón de frutos de banano Gros Michel (Musa acuminata) cosechado en fincas del departamento del Quindío, Colombia. En el análisis proximal, la harina presentó un contenido de fibra de 18.82% y el almidón presentó contenidos de proteína de 1.92%, grasa de 5.3% y fibra de 2.76%. La harina presentó la temperatura más alta de absorción de calor (68.88 °C) y su entalpía de gelatinización fue de 2.17 J/g; mientras que para el almidón estos valores fueron de 48.36 °C y 44.62 J/g, respectivamente. El análisis termogravimétrico (TGA) de la harina o temperaturas en las cuales se registra la descomposición de carbohidratos (componentes de bajo peso molecular) y polisacáridos (componentes de alto peso molecular) fueron, respectivamente, de 284.51 °C y 470.42 °C; y para el almidón fueron de 307.51 °C y 500.46 °C. Los gránulos de almidón de banano tienen forma elipsoidal con un tamaño longitudinal promedio de 39.39 µm y tamaño transversal promedio de 29.47 µm. Los difractogramas de rayos X mostraron patrones de difracción tipo B. Los viscoamilogramas mostraron que para la harina la temperatura de inicio de gelatinización (Tg) es de 76.3 °C, la viscosidad máxima de 1120 cP, y para el almidón la Tg fue de 70.75 °C y la viscosidad máxima de 2087 cP.
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| Tipo: |
Info:eu-repo/semantics/article
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| Idioma: |
Espanhol
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| Identificador: |
http://www.scielo.org.co/scielo.php?script=sci_arttext&pid=S0120-28122015000100002
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| Editor: |
Universidad Nacional de Colombia
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| Relação: |
10.15446/acag.v64n1.38814
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| Formato: |
text/html
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| Fonte: |
Acta Agronómica v.64 n.1 2015
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| Direitos: |
info:eu-repo/semantics/openAccess
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